闭着眼睛都能做，老法师找到电磁炉烹饪上海菜的“最佳程序”

“哎呦，火大了，菜烧糊了”“上海菜嗲是嗲，就是油烟重，对厨房洁净度挑剔的老外不太能接受”……在上海，经常能听到这样的议论。尽管越来越多的“歪果仁”乐意尝试上海菜，本帮菜的口味也在逐步改良，但中餐烹饪的大火爆炒和油烟出路，似乎成阻拦着上海菜“走向世界”。如何解决这些问题？上海厨师界老法师任德峰找到了“解药”。烹饪中，他弃火改电，摸索出了70-80道用电磁炉烹饪炒菜、红烧菜、凉菜的“最佳程序”。出于保密，任德峰只透露了油爆虾的最佳配方。“只要摸准了每道菜的功率、油量、开火时长、起锅时间，在火候掌握上反而比中式炉灶更容易。”在任德峰上海市技能大师工作室的教学间，有四套不锈钢材质的电磁炉灶具，这是任德峰潜心研发了多年的“秘密武器”。

上海菜的国际化，从用电烹饪开始中式烹调离不开大火和爆炒，这样的烟火气（油烟）成就了上海菜的色香味，却很难走进西方人的厨房。电磁炉是西方人认可并通用的烹饪工具，如用电磁炉也能烹饪出原汁原味的上海本帮菜，那么上海菜走向世界就不再难了，在异国他乡的人，也能更容易吃到一顿解乡愁的上海菜。

灶具的国际化解决了，但用电磁炉还原上海菜的口感和味感，却非易事。任德峰说，火候掌握是中餐烹饪的难点，以前师傅教徒弟，只是说大火、中火、文火，比如油爆虾的油温一般是八成左右，掌握油温完全凭厨师常年练就的经验：当油温七成热时开始冒烟，八成热时油面会有轻微的波纹，等到油面复归平静就是九成热了，而十成热的油锅已经燃起大火了，稍有迟疑或者火候不对，油爆虾就会做砸。电磁炉如何“感应”这些火候？任德峰制作烹饪表，找出每道菜的“最佳程序”

在实验中，任德峰欣喜地发现，由于电磁炉的功率（火力）用数字精确定量，只要摸准了每道菜的功率、油量、开火时长、起锅时间，在火候掌握上反而比中式炉灶更容易。

2019年11月6日，来沪参加第二届进博会的保加利亚副总理玛利亚娜·尼科洛娃一行来到任德峰大师工作室，品尝了他亲自下厨、用电磁炉烹饪的“国际化上海菜”。任德峰透露，这顿饭包括凉菜拼盘、5道热菜、1道汤、2道点心，其中就有银鳕鱼制作的本帮熏鱼，还有糟香澳带、酱黄瓜和崇明金瓜拌鸡丝。餐毕，尼科洛娃一行连声夸赞。退休后的任德峰在技能大师工作室，在为年轻一代厨师传帮带的同时，也为海派餐饮、非遗文化“走出去”提供技术支持。