 |
相关资讯
|
|
| 朱刚谈做生煎 |
| 时间：2018/11/29 作者：本协会 浏览次数：1282 |
|
朱刚伯伯是上海市烹饪协会的第一任会长，他离开我们已整整7年，今年应该97岁了！
这是位和蔼可亲的长者，整天笑呵呵的，目光有神。正巧，他与我们老社长赵超构住在楼上楼下，又正巧，卸任后，他一直到斯波特大酒店去游泳，在我家斜对面，仅几十米。于是双休日我们常相约在徐家汇天天渔港喝早茶。朱伯伯是广东人，喜饮茶，且我这个后生仔喜欢听他讲古（故事），自然就成了忘年之交。其中他讲当年做生煎的故事，仍萦绕耳畔。
四十年代，朱刚才20出头，就在上海从事地下工作，他的身份是厨师，工作地点就在极斯菲尔路（现万航渡路），对面是臭名昭著的汪伪特务据点76号。因他手艺好，炒菜速度极快，来吃饭的特务很多，连特务头子李士群也来过多次，可这些特务万万没想到，这个炒菜的小厨师，竟是我党的地下党员。
小饭店原先只做午、晚市，为了更全面地掌握敌人动向，他开起了早点，专做水煎包。他将发面包上猪肉馅，放入刷过油的平底锅，再加水面糊，以半煎半蒸的方式制成。一开始，特务们吃得甚欢，过段时间，食者稀少。一问，说是没有上海的生煎好吃。于是，朱刚又遍访有名的生煎店，像大壶春、萝春阁等，偷师学艺，甚至多次将生煎买回家“解剖”。因为有做水煎包的基础，又汲取了各家之长，他做出的生煎皮子发的足，底板煎的厚，馅料带点汤，馋得这帮特务们经常叫他送生煎上门。从此，76号魔窟敌特的表面举动，尽入朱刚眼中，并马上传递给上级。
我曾问过他生煎馒头和水煎包的区别，他脱口而出。最大的不同，水煎包加的是水面糊，成品后所有的包子连在一起。他做生煎的体会是，油煎时火不要太大，让底部充分煎透煎厚；下水后需用猛火，使馒头涨透发足，一般水量在馒头的8分高，水干后洒黑、白芝麻和葱花，再煎1分钟出锅。
战争年代以精湛的手艺为掩护从事地下工作，和平年代又以精湛的手艺提高人们的生活水平。金秋十月，以此文表达对朱刚伯伯的敬意。（来源：新民晚报季斌）
|
|
|
