一般的餐馆都会有招牌菜，辞典中对招牌的解说是“挂在商店门前写明商店名称或经售的货物的牌子，作为商店的标志。现在也用于比喻。”也就是说，招牌菜应当是餐馆酒楼的商品标志，能让食客喜欢并留有深刻的“品牌印记”，更重要的是能为餐馆带来可观收益的菜，而相对而言，餐馆对于招牌菜的原料选取、工艺制作、火候把握、口感风味、食疗营养等方面都应该有特色，因此”招牌菜”的定义，同时也是餐馆对食客的一种服务承诺。

专一的吸引力

　　为什么所有的餐馆都争取要创造出自己的招牌菜呢？招牌菜首先是用来吸引食客的，歌星要有成名的主打歌才能为人记得，说到人时能想到歌，听歌时联想到人。同理，餐馆多如牛毛，在竞争越来越激烈的时代，个性化的招牌菜才能让食客留下深刻印象，回味无穷，这无形之中也是一个广告。

　　业界人士都明白：“做饮食就要抓住主题，以小变大，把饮食文化做深入。“做餐馆需要明确的主题，这种主题可以包括经营手法、菜式出品、环境档次等很多方面的元素，近年，把招牌菜式直接定为餐馆主题的餐馆越来越多，大有一招(菜)定天下的架势，招牌菜就好比武器中的霸王枪，似乎只有一种招式，直来直去，却是能够直截了当击中要害。

招牌即品牌

　　要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识并非一句空话，它包括理想、目标、信誉、敬业精神、创新精神、质量意识、职业道德等内容。它要求餐馆投资者和厨师都要注重各方面的因素，要创造出“人无我有，人有我精”的独特个性。

　　做饮食生意要找到好的主题并不难，现代人吃的东西范围广，吃的花样新，可对吃的选择非常挑剔，如果餐馆想给食客留下原味、正宗的第一印象，就得开发出自我特色。

　　比如提起吃“猪什”，广州人第一个反应就是到番禺，这里的大排档汇景酒家以经营新鲜“猪什”起家，历经十年，虽然猪下水并不是什么珍贵的食材，不过经营者以诚信为本，以最新鲜和地道的出品，在业内现已树立起“猪什”第一品牌，甚至食客于午夜专程驱车去吃的情况也很常见。而以吃羊肉为主题的张记清补羊肉城，将羊肉的“温补”概念一举改写，首创“清补”理念，用张家祖传秘方配制的17种药材炮制而成，全无膻味的“清补羊肉汤”，现在俨然已经成为广州名吃了。

招牌的持续性

　　招牌菜在前期开发时，有几种方式可以选择，如果经营者有独家秘方，那么就要在保护的基础上传承；另外还可以改良既大众又是风味的菜品，或者在技法上或者从食材上入手，令这些人人喜欢的名食咸为自己的招牌菜；还有就是精菜妙作，在口味和烹饪技法上，加入健康时尚的饮食理念，也可以成就招牌菜。

　　所谓酒香不怕巷子深，如果招牌菜本身具有特殊的魅力，那么餐馆在选址上就不用太费心，而在宣传方面必须把主打的招牌菜做好，有鲜明的特色，这样有口皆碑才能产生广告效应。食材一定要保证稳定的品质和数量，才能做成持久的品牌。另外红花还需绿叶扶持，除了招牌菜之外，餐馆也不能无视其他菜肴的研发。

　　食非食，物非物，在解决初级温饱之后，更多的人希望在餐厅得到美食之外的愉悦，以文化为卖点的餐厅通常有着独特的饮食人文环境，例如，以异域文化为特色的餐厅常常通过鲜明的风格装饰以及菜式获得食客的青睐，而具有百年历史的本地餐厅以当地文化代言者的身份来吸引顾客，文化餐厅能在精神层面以及口感享受两方面满足食客的需求。而对于餐饮行业来说，文化牌可以增加餐饮附加值，具有浓郁文化特色的餐厅环境和服务，丰富了饮食内涵，使文化成为餐饮消费的重要内容。

　　目前常见的文化餐厅有几类，一是以文化为主捎带经营餐饮的类似快餐店的形式，这一类餐厅往往依托现有的文化资源，作为文化附属品出现；另外一类，则以文化为包装，突出餐饮特色，名为“吃文化”，也就是我们通常所说的“文化餐厅”。

文化餐厅三大特色

　　文化餐厅以文化为包装，但并不是所有的文化类别都适合作为餐厅的包装纸，事实上适合餐厅经营的文化类别首先应该是一种大众文化，有比较广泛的接受度；同时具有鲜明的特点，包括视觉特色与饮食特色，可以通过饮食与视觉效果清晰地表达出来，毕竟视觉与味觉是餐厅表现文化最重要也是最基本的两大手段，以满足人们对饮食文化求新猎奇的心理需求。

　　餐厅的文化内涵要融于餐厅产品的设计、制作、包装等各个环节中，突出餐饮产品文化特点，在菜品上要有原汁原味、符合文化特点的菜肴，创新菜肴要符合文化特点，不能过分天马行空，充分体现文化价值的作用。

　　环境

　　餐厅环境是文化餐厅最重要的特色之一，也是他们区别于其他餐厅的主要标志，例如以海派文化代表自居的上海老饭店，为了展现独具上海地方风格的风土人情，每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。老饭店三楼的包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿一一俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。而“石库门”式包房以”沪城八景”为名——黄浦秋涛、龙华晚钟、海天旭日、吴淞烟雨、野渡蒹葭、凤楼远眺、江皋霁雪、石梁夜月，顾客仿佛回到100多年前，重温老上海的风花雪月；“老洋房”式包房里，除了仿造的西式壁炉，还特意用当年特色里弄及老路名来命名包间名——“吉祥里”，“花园弄”，“霞飞厅”，突出了老上海租界风情。

　　菜品

　　用菜品展现文化是文化餐厅的基本手段，忠实文化特点的基本菜肴应该是文化餐厅中的主打菜，作为一种特定文化形式的饮食，既要满足对原文化好奇、感兴趣的消费需求，同时要满足不同地点、时间的个性化饮食要求。在菜品的设计上，既要有招牌菜，更要有创新菜。还是以上海老饭店为例，创建于清光绪元年的上海老饭店，被认为是中国上海菜的发源地，经营正宗上海菜，既有开业至今始终保留着的餐厅看家菜：金牌八宝鸭、虾子大乌参、八宝辣酱、草头圈子、酱汁肉等，还有推陈出新近年研发的新菜，以“浓汤鮰鱼”、“荠菜蟹肉鱼翅羹”为代表，成为海派菜的代表作，顾客在此既能品尝到有历史积淀的传统菜肴，也能感受到新式改良的海派菜。

　　宣传

　　以文化为宣传主题的餐厅在进行对外宣传时除了强调餐厅的装饰特点，还应将文化与菜品密切结合，作为百年老店上海老饭店，在推广传统菜式时，积极发掘相关的菜肴故事，使每一道菜式的背后都有丰富的文化背景；通过开展海派菜论坛的方式来打造新上海菜，树立上海文化餐饮的形象。

　　如果单纯以特色文化为重点的宣传可以在第一时间内吸引特定消费人群，长期经营则仍然需要更多的服务支持，文化与菜品、服务、环境应相互融合，外在的饮食环境要建立在美食基础上，餐厅要有相应的标准和流程来维护和保持菜品特色。脱离餐饮“本味”只玩文化的做法，犹如断了源无法长久，将文化作为噱头的经营方式，不可能形成一个循环良好的消费群体。

(来源：中国烹饪)