3月8日至13日，我受日本日餐餐厅海外普及推进机构（JRO）的邀请，赴日本东京参加“2009日餐海外餐厅国际峰会”。本次国际峰会免费邀请了来自中国（包括香港、台湾地区）、英国、法国、荷兰、瑞士、俄罗斯、美国、泰国、新加坡的日餐餐厅的经营者以及相关行业协会67人及媒体等嘉宾。会上，各国与会代表同日本农林水产省（MAFF）综合食料局及JRO相关人士积极探讨了分布于世界各国的日本料理的现状、面临的问题、今后的发展趋势以及当地普及日餐的措施等。
会后，在中国代表的要求下，JRO为我们安排了考察活动，这次考察中，我感受最深的是日本家庭餐厅的繁荣与发展。
70年代伊始，日本经济快速发展，随着国民收入的增加，自驾车的普及，双职工三口之家的增多，以及老龄化进程的加快，促使与之相适应的家庭餐厅应运而生。日本虽然人口只有1.2亿，面积只是中国的几十分之一，但是日本的上市餐饮企业有近100家，由此可见日本餐饮市场之发达。其中日本的大型餐饮企业主要集中在家庭餐厅（与我们熟悉的休闲餐厅或茶餐厅接近）和快餐。在日本餐饮10强企业排名中有7家是家庭餐厅和快餐连锁集团。
在JRO的安排下，我们考察了在日本餐饮10强中排名第6位的DENNYS家庭餐厅（麦当劳排名第二，吉野家排名第四，KFC排名第九）。家庭餐厅是适合家庭成员在外共同就餐的一种业态，它的特点是：
1. 店堂环境整洁宽敞，餐位一般在80—200之间，均备有停车场。
2. 薄利多销，价格较经济实惠，平均消费水平在500—2000日元之间（约30—120元人民币），一般有自助的冰水饮料、大酱汤等任意畅饮（酒水除外），点菜到上菜的时间为3分钟以上（在日本设定比3分钟更短的为快餐）。
3. 品种较广，有日、西、中餐供选择，顾客可根据口味选择，为使一家人其乐融融地进餐，还专备儿童菜单、儿童餐椅和小餐具。
4. 一般都设有叫唤服务员的按铃，既方便也保持店堂的就餐环境，同时也节省服务员人工。
5. 顾客根据需要，可不拘用餐礼节，刀、叉、筷随意使用。
6. 根据营业时段（市头）的不同，采用不同菜单。
在以上的经营特点中，最引起我兴趣的是其不同的时段采用不同菜单的经营模式。在我们中午就餐的店堂，见到的是不少年轻夫妇带小孩或四五个家庭主妇围坐在一起惬意轻松地就餐。风行日本的家庭餐厅中，大多数24小时营业的连锁店均采取此经营模式，但每个连锁店会因所处商圈的差异在同样时段推出各异的经营品种。比如，有以小吃、点心为主的早餐，有每天替换的午餐套餐或面向附近白领和主妇的实惠午餐，也有以汉堡和牛排为主的正餐菜单。一天营业最旺的是晚餐，24小时连续营业的连锁店对菜单的筛选比对非常严格，为的是力争以较少的人员投入运营，因为日本的人工成本昂贵，要占营业收入的25.5%，仅次于占35%的原材料成本。在各时段都按照销售计划事先备好原材料，绝大部分半制成品事先已按每份（客）用量分袋好后冷藏（冻），这样就可以较少的员工保证运营的高效率。在店堂品尝时，还破例安排我们参观了厨房，看到了“中央厨房”配送的标准化的原辅材料，感受了日本餐饮工业化的程度和管理水准，以及对食材的加工处理能力的水平。
据日本饮食服务协会（简称JF）中国事业主管胡先生介绍，继KFC在1970年落户日本，第二年麦当劳跟进，而当时只有几家店的吉野家就已经运筹帷幄开始了在全国的连锁经营。因此，日本的餐饮行业普遍把1970年作为日本餐饮元年。而经40年的发展，如今日本餐饮行业已由个体家庭式经营发展到了企业化、工业化、产业化、标准化的经营格局。1997年，是日本餐饮市场的鼎盛期，曾实现销售额高达30万亿日元，由于日本老龄化、低生育率的程度加剧，2007年降至24.6万亿日元（约1.6万亿人民币），但还是高于超市百货业和汽车产业。在如此的市场环境中，日本餐饮企业唯有不断加大品种开发和业态开发力度，以求在竞争日益激烈的市场环境保持不败，凭借积累的连锁经营的丰富经验和开发技术赢得市场份额。
回沪后，回想起在日考察家庭餐厅的情形，感觉到在上海这个正在迈向国际化的大都市，真正意义上的家庭餐厅的业态还未见端倪。我们所看到的一些社区餐饮店还不是以家庭消费为主的，为了不下家庭厨房而在居住区就近能找到的适合家庭消费水准（或称之为“家庭厨房”）的家庭餐厅少之又少。这可能同我们的生活水平有关，但这不应该成为餐饮行业经营者们熟视无睹的理由。在目前受金融危机影响而市场不景气的大背景下，谁先开拓这个市场，谁就可能先入为主觅得商机。上海目前是全国老龄化程度最高的城市，现已存在的茶餐厅虽已成为小资、高收入白领及亲朋好友小酌的好去处，但如能调整经营品种和经营时段，吸纳家庭成员的加入，市场份额则会进一步扩大。我以为，这里既有经营者的商业利益，又有市场的需求，更有政府便民利民的政策驱动。价格不贵、环境优雅、品种适宜、受众面广、回头率高的家庭餐厅在繁华的大都市——上海这块沃土上，理应会有光明的市场前景。
