上海王家沙餐饮有限公司

    上海餐饮业发展迅速，市场繁荣，产品品类众多，菜系、流派丰富多样。其中，点心是上海这个“美食天堂”中不可缺少、深受大众喜爱的重要部分。王家沙点心店初创于1945年，迄今已有六十余年的历史。以经营上海点心而闻名沪上，顾客远悦近来。作为上海点心店老字号企业的代表，今天想结合王家沙自身的发展历程来谈谈对发展上海菜的思考。下面，我分三个方面汇报：

一、创新发展，特色取胜

    过去，“生煎馒头、小馄饨、豆沙酥饼、两面黄”是王家沙点心的“四大名旦”，在业内享有盛誉。八十年代后期，王家沙坚持以上海点心为本，结合江南点心风味变化出新，自成一格，形成了小笼、生煎、馄饨、面、糕团、汤团等八大系列，具有海派特色的点心上百种。

    2001年，王家沙改制成立上海王家沙餐饮有限公司。我们认识到：“不怕没有资金，就怕没有产品，不怕产品没有市场，就怕产品没有特色”。坚决实施产品开发策略，先后开发出一系列深得消费者青睐的品种，蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉两面黄、蟹粉菜泡饭等已成为老百姓耳熟能详的产品。如“中华名点”蟹粉小笼，选用大闸蟹为原料，每天现拆蟹粉，用老母鸡熬制的高汤拌制而成，皮薄馅鲜，汤汁香浓。王家沙首创的“中华名点”蟹粉汤团堪称一绝，外糯内鲜，汤汁饱满，每天排队，供不应求。公司先后兼并了状元楼、友联、红甜心等多家沪上知名点心店，短短两年时间内，王家沙在上海开出8家直营连锁店，之后又在香港先后开设了5家分店，还在日本横滨开设了分店，呈现出勃勃生机。

二、传承延续，重塑形象

    餐饮业是一个城市的服务窗口，代表着城市的文化和形象。上海城市的飞速发展对我们餐饮企业提供了机遇，但也提出了更高的挑战。尽管不断创新的发展战略为我们打开了市场，但是我们也在思考餐饮业的发展趋势和作为老字号企业的定位和责任。一方面，我们要研究市场，现代社会的消费需求赋予了餐饮更广阔的功能，消费者越来越注重餐饮的文化和内涵。一个品牌餐饮企业要想能够保持长期发展，必须要有真正的文化底蕴；另一方面，王家沙作为一个拥有60多年历史的上海老字号品牌企业，应该珍惜和重视自身的历史文化，这是一个无价之宝，是老字号企业的灵魂。我们必须要对自身的历史文化的传承和延续有所思考，这也是我们作为老字号企业对于建设上海国际大都市应负的责任。

    因此，去年我们决定走出第一步：历时半年，精心打造王家沙旗舰店，使王家沙以全新面貌再次“亮剑”于南京西路。特别需要强调的是，我们不是就改造而改造，而是把装修改造同功能定位、结构调整、挖掘传统、品牌再造紧密结合。充分体现出王家沙的历史文化底蕴。

    第二步：寻找失传的手艺，对历史进行挖掘和开发。我们着眼于“让老上海怀旧、让新上海尝新”，“三管齐下”挖掘濒临失传的传统上海小吃：一是查阅资料，收集早已失传数十年的沪派经典小吃；二是明查暗访，寻访餐饮界的老人，讨教秘方；三是走访江南，到苏州、常熟、南京等地方，学习传统的江南经典小吃。就拿已经失传的“老虎脚爪”来说，我们在虹口区找到了一位70多岁的老饮食人，把他聘请到王家沙，带徒弟生产“老虎脚爪”，同时又对“老虎脚爪”进行了改良，添入黄油和起酥原料等，既保持了“老虎脚爪”的传统风味，又改进了口感，现在每天限量供应500只，每人限购5只，许多老上海闻香而来，品尝怀旧，天天排队，供不应求。传统特色点心的挖掘，大大丰富了王家沙上海点心产品系列，既得到了消费者的青睐和口碑，又取得了较好的经济效益，目前王家沙总店每天平均营业额达8万多元，比改造前翻了一番多。

三、再接再励，再创辉煌

    “王家沙挖掘传统特色”的消息见报后，市委书记陈良宇作了重要批示：“王家沙做的事情很有意义，要发动各行各业把已经濒临失传的手艺工艺找回来”。胡延昭副市长也作了批示。市经委主任徐建国亲自到香港王家沙实地考察、指导工作。

    市委领导的重视和鼓励，是对我们工作的最大支持，我们要以此为动力，再接再励，我们已经做的和正在做的有这么几条：

    一是兼收并蓄，继续挖掘传统。现在梅花糕、油墩子、蟹壳黄、苔条粢饭糕、豆腐花等经典小吃已开始供应，深受消费者的喜爱。此外，年糕团、腊八粥、桂花糖粥、香酥饼等传统品种也将随季节变化与消费者见面。下一步，我们将继续将大力挖掘传统品种，让更多的失传沪派经典小吃陆续面市。

    二是博采众长，大力创新产品。现在正值青团供应季节，除了传统的豆沙青团外，王家沙还创新了枣粒青团、奶黄青团、咸菜肉丝青团、松仁马兰头、蛋黄肉松、火腿罗卜丝青团等近十只新型青团品种，现做现卖，深受消费者欢迎，营业比原来翻了三番。下一步，我们将在点心原料、口味、技法上不断出新，推出老百姓欢迎的创新产品。

    三是升级换代，管理服务升华。产品要升级换代，与此相配套的，服务也要升级换代，提升企业形象；管理也要升级换代，我们要再造生产流程、经营流程和管理流程，从而保证产品的质量和特色。

    王家沙虽是一个传统老品牌，但又是一个处于成长初期的小企业，发扬光大传统产品，累积新的管理经验，还需要花大力气加以巩固。作为传统的民族品牌，王家沙应更多的承担起弘扬民族文化、传承东方美食的重任，让民族老品牌在继承中不断发扬光大。