小南国（集团）有限公司
上海是国际大都市，国际交往日益增多，犹如一颗璀璨的东方明珠，为中外宾客所倾倒。上海人喜欢自己的“主菜”——上海菜自不必说，中外嘉宾来上海总要品尝申城的美味佳肴，食后赞不绝口，享有一定的盛誉。上海菜已成为上海这座城市的名片。
原总书记江泽民曾说过：上海是中国的“客厅”。在客厅里宴请宾客，当然要推出拿手菜。以往大都是著名的老饭店、老正兴等传统的上海本帮菜馆为主打理。自从改革开放以来，上海餐饮业有了长足的发展。民营的上海餐馆迅速崛起。小南国集团经过十几年的创业磨炼、精心打造，其经典的上海菜，已逐渐深入人心，声誉鹊起。在实践中，小南国始终以健康为主线，对上海菜传承、发展、升华、创新，逐步形成独具特色的新上海菜品牌。小南国在竞争中胜出，从一个侧面说明上海菜具有强大的生命力。美国的《纽约时报》曾在2001年就将小南国评为香港的五大著名餐馆之一。日本、台湾、香港的相关报纸和杂志均报导过小南国是到上海必去的餐馆之一。
小南国在发展振兴上海菜方面的主要做法大致有3点：
一、健康为本，坚信不渝
小南国不拘泥于本帮菜、上海菜、海派菜的定义概念认定里，而是采取求真务实的态度，脚踏实地地为弘扬上海菜做努力。小南国餐饮企业，一如既往地以健康为出发点，这是企业健康有序发展的需要，是现代健康生活方式的需要，是消费者生活水平提高的需要。
1、绿色为先，营养为上
要吃出健康，就积极提倡多吃白肉，如鱼虾鸡鹅等。就主动推荐多吃蔬菜和豆类制品，如生煸草头、马兰香干、荠菜鸡丝羹等。须紧跟世界崇尚口味清淡的时代趋势，烹制时少油少盐少酱少糖。这样做是对“浓油赤酱”特点的改良和创新，符合绿色健康的理念，符合营养合理均衡的要求，是深得消费者的认可和青睐的。
2、源头预防，保健不忘
近几年，非典、苏丹红、禽流感等传染病，都与饮食有关。为防止病从口入，餐饮企业有责任筑起防病的大堤。风鹅、肴肉是较受市场欢迎的冷菜，但在制作过程中，要添加化学物质。从健康的角度出发，小南国的菜单中还是把这类冷菜舍弃了。养生保健是国际性的热门话题，从这一角度看生活四大要素，饮食应为“重中之重”。饮食得当，不仅是一种口福，更有助于延年益寿。反之，为害不浅。我们在制度中规定，凡使用过量的化学物质的原辅料，只要有损健康，就一律不准成为盘中餐。小南国的上海菜是以人为本，与国际接轨，走向世界。在原料的选择上十分严格，品牌产品和优质产品是首选。蔬菜和豆制品采购的比例，可能比一般餐馆要多。在验收制度上毫不含糊，防止不合格原料混入，在出菜前专人把关，防止质量差的菜点上桌。从健康的角度出发，使上海菜有了与时俱进的特征，有了与国际口味融合的基础，上海菜得到了升华。
二、兼收并蓄，开拓创新
1、继承传统，避短扬长
上海菜源于本帮菜。餐饮业中的本帮菜是上海人对本地菜肴的一种称谓。早期的本帮菜与劳动人民的消费需求戚戚相关。面对这一层次的消费者，价廉物美的大众化是必然的。随之“浓油赤酱、经济实惠”成了特色。但本帮菜也在不断提高品味，后来就有了青鱼秃肺、炒蟹粉、清炒虾仁等本帮名菜。随着生活水平的迅速提高，干贝冬瓜球、蟹黄鱼翅羹等又应运而生。这就大大超越原本帮菜的范畴了。当然，我们还是要肯定本帮菜的功绩，因为本帮菜运用传统的烹饪方法，烹制出的原汁原味的菜肴，使人有一种思乡情结，这就是小南国还保留一些传统菜肴的理由。但经过了筛选，而不是照单全收。
2、改良创新，紧跟时尚
继承是相对的，改良创新是绝对的。世界每天都在进步发展，消费者的饮食习惯、口味也会发生变化。我们从事餐饮业的人要做的工作是如何去适应消费者的变化。小南国采取的对策是兼收并蓄，海纳百川，中西合璧，融今化古。具体地说，既有传统的特色菜，又形成一批创新菜。重点在原料选用的广泛性、烹调方法的多样性，克服厨师操作中的随意性、调味料使用的合理性，菜肴口味对现代人的适应性方面下功夫。在菜肴开发中，瞄准国际饮食“轻油、轻盐、轻糖、轻脂肪、轻调味品”的大趋势，注重饮食的科技含量和保健天然的功效。小南国有一款蔬菜色拉，多种蔬菜加独特配方的色拉拌合，易于统一配制，营养成分多样，适合绝大多数人口味，顾客的点击率相当高，是小南国较为成功的一款菜。红烧类菜肴在上海菜中占有一定的比重，但传统的制作方法色彩偏黑。我们请酱油酿造方面的专家反复研制，定型后监制包销。用这种酱油作出的红烧菜肴，突出了浅红和光亮，给人的感觉是新鲜清淡，得到了广大消费者的认同。
上海菜别具一格的素菜，是厨师运用素食原料，制作成模仿荤菜的佳肴。小南国采用多种烹制方法，或以素为主，以素仿荤；或素当主角，荤为“龙套”。例如用高品质的豆制品，创制成荤菜样式的菜肴。选用绿叶菜，加上好几种菌菇，配以排骨熬制的上汤，加以组合成菜。
口味是菜肴的灵魂，调味品的合理使用，能使人的味蕾得到极大的满足。为了体现“人无我有，人有我优”的特点，小南国留意国外的调味品市场，不断把一些独特、优质的调味品引进，融入到菜肴中去。不少消费者反映，小南国的菜肴口味独特，与我们进口品种繁多的调味品不无关系，对丰富上海菜的口味起了重要的作用。比如红烧鱼，小南国选用日本一种叫味啉的调料，该调料的主要成分是米酒，用后既能去腥，又能替代食糖，既健康又美味。
厨师是烹饪的主体，国外相当重视厨师，甚至有的把厨师视为明星。但国内的厨师地位总体不高。这会影响技术的发挥，品质的稳定，创新能力的提高。小南国向国外同行学习，聘请业内声誉卓著的烹饪和点心大师为顾问，提升菜肴品牌的含金量。平时对厨师的培训也抓得很紧，督促他们注意厨师形象，提高文化水平，学习技术，学习美术、雕刻、电脑等方面的知识。长期以来，经常组织小南国旗下的厨师精英，到国外开阔视野，交流厨艺，取长补短，充实自我，体验世界崇尚口味清淡的流行趋势。我们认为，这对每只菜的色、香、味、型、质各方面的定位，统一制作方法，杜绝各自操作的随意性，保证菜肴的品质稳定，是大有裨益的。
三、走向海外，适口者珍
1、品牌开道，境外打造
小南国经过多年的磨练，现在已有餐馆二十余家，形成了一种规模效应。同时，自己的品牌亦基本定型，在品牌竞争的时代，为企业联系了一大批比较固定的消费群体，也就意味着取得了一定的收益。同时品牌的扩散及放大效应成为企业扩大经营规模、开拓新兴市场的法宝。小南国抓住有利时机，于1999年挺进境外市场，在香港开设了多家小南国分店。
小南国属新创牌的上海餐馆，有气派的营业餐厅，良好的就餐环境。而香港人讲营养、讲健康的理念已成熟化了，对上海菜也有了一定的认知度。我们把小南国的企业品牌、营销品牌、菜点品牌、服务品牌作为推出上海菜的试金石、风向标和助推器，接受挑剔的香港人的考验。更深远的考虑是，通过香港这个世界窗口，通过上海菜的传播，让外国人了解、熟悉、喜欢中国菜。
2、因地制宜，注重创意
我们从三方面着手，把握小南国上海菜沪上开花香港飘香的机会。一是突现企业提供的餐饮产品的内涵。我们把上海供应的主体菜谱搬了过去，强调上海的地方特色。例如马兰香干，刀功精细，味道鲜美；松鼠黄鱼，外脆里嫩，甜酸芡汁，极富中外宾客的口感。蔬菜类的荠菜、草头、马兰头，香港少有，做成各种口味的菜肴，深得中外宾客的好评，他们觉得很金贵。蟹粉小笼、蟹粉生煎，香港食客的评价是皮薄馅靓。总之，我们把香港地区不具备的菜的原料，例如大闸蟹、浦东三黄鸡、鱼虾、鲜笋等成菜的生意做足，因为只有上海这方水土才有。二是根据节令的变化和原料的上市，使菜谱在主基调不变的情况下，不定期推出动态菜单，让食客有常吃常新之感。例如刀鱼、白米虾、蚕豆等。其实要提高上海菜的品牌，打出上海菜的知名度，方法还有不少。比如荠菜冬笋，很普通的一个家常菜，上海人要么炒，要么做汤或羹，但把荠菜剁成碎末，冬笋切成小薄片，用高汤炖，用精美的汤盅做盛器端上桌，显得档次很高，味道很鲜，而且很烫，食客小口小口啜喝，感觉就很爽。成本不高，附加值却上去了。三是对港粤的经典菜肴，要有意识的吸收、演绎、兼容。香港高规格的筵席，要有高档品质的翅、鲍、肚、燕窝。小南国就注重选料考究，构思新颖，汤羹鲜美，火候到位，并体现多味多型的风格。例如燕窝与荠菜搭配，从甜品转为咸鲜味的羹，从有糖转为无糖，增加了粗纤维蔬菜，已被中外嘉宾所钟爱。
小南国菜系，
