厨房是一个容易被人忽视的话题,大餐厅小厨房,我们会看到表面的风光,预忽略了背后的怨言。实际上厨房出品是财富最重要的来源,只有重视厨师的地位,才能给投资者带来更多的收益。为员工创造愉快的工作环境包括:餐厅和厨房的台理设计和布局;积极向上的团队的分工合作;平等地对待每一位员工。
每一名员工都应得到尊重
对于一个餐厅来说,应该鼓励团队合作,发挥整体合力。中国有一句流传得非常深远的经营理念,那就是顾客是上帝。在我的理念中,顾客不是上帝,员工才是。每一名员工都很重要,如果有人认为某某是一个清洁工,就不给予足够的重视,这样的认识是错误的。每一个人都应得到应有的尊重,要公平地对待,不要有任何的歧视。
对我而言,注重员工的培训、培养和提拔,是一件很重要的事情。我们每个星期都有不同形式的培训,如各种业务知识、管理、销售技巧、案例分析以及英语,法语培训等等。我们对于厨师也会有针对性的培训,让他们每天学到一些新东西是非常重要的。
有经验的专业的员工对餐厅的发展很重要,也比较难找。在欧洲,很多员工从十几岁进入餐厅,一直工作到老。而在中国人员流动非常频繁,常常因为结婚、生孩子就放弃了工作。在我们这里, 员工工作的年限越久就能得到越多的福利。凡是工作两年以上的员工都可以参加年度优秀员工的评选,餐厅会出资安排当选者到国外考察、学习、旅游。
如果客人给了服务员小费,这笔钱应如何处置呢?在我们的餐厅不会由服务员一个人独享,而是由整个团队来分配。我们有完善的分红制度,这样就会使每一位员工得到平等的待遇。
你怎样对待员工,员工就会怎样去对待顾客,当客人享受到无微不至的服务时,就会有一种传递的效应,客人一开心,性循环的效果。
厨房的空间要达到标准
餐厅的营业面积和厨房所占的比例,都有相关的规定,这些规定是合理的。如果没有了厨房的出品,那么即使你有再好的服务,也不能满足客人的需求。厨房的硬件是否达标,完全取决于经营者的思维与态度。
在一个知名的城市曾建了一家酒店,建完后才发现有餐厅却没有厨房,只能重新改造。
有的经营者省小钱,结果是少了大收益。一个很简单的道理,你不给厨师们配上干净的厨师服,厨师们不会舍得自己买,他们穿着不干净的工作服工作就会有损于企业形象。如果你不及时地清洗或更换桌布,结果,油渍污渍带来的影响可能是巨大的。有的客人可能因此而对餐厅的卫生状况产生怀疑。
在刚来中国时,厨师的地位和待遇都比较低,从业人员也不以此为骄傲。现在,随着国际大酒店和知名餐厅的进驻,情况正变得好转起来。实际上,在欧洲,在很多发达国家,厨师是非常受到人们尊敬的职业,厨师的工作具有创造性,被喻为艺术家、艺术品是一点也不为过的。在中国西餐厅规范性的东西也越来越多,这不光是指大城市,一些小城市,一些偏远城市,同样做得出色。中国的厨师们能够接受到系统的培训,工作环境逐步好转,工作流程逐步规范。
设备采购要考虑优质的售后服务
厨房设备的配备非常重要,但又容易被人忽略,有些餐厅建好后,设备安装运行后就以为万事大吉了,其实不是这样的。设备除了日常保养外,还涉及维护和维修问题。
我们和设备供应商签订合同,是否有完善的售后服务是我们考虑的重点。我们会考察他们是否有专业的维修队伍,并且会和供应商签订专业的维护维修合同。
这样做的好处是多方面的,设备出现任何一个问题,他们都会尽快派人来帮我们修好,避免不必要的事故的发生。设备的正常运转,保证了厨房出品的质量。
(来源:新西餐)