——Start from strong basic skills
欧阳庆成
现在越来越多的人从事烹饪工作,在中国西餐领域,已不再是“西厨”独领风骚,华人厨师也有越来越多的出色表现。从事厨师这一职业,不能有浮躁的心态,应能定下心、沉下去,吃苦耐劳,才能有更大的收获和更长远的发展。
扎实的厨艺是基础
关注世界菜品最新流行趋势,这种想法和做法是对的。但我们不能把创新变得不对味,拿中西合壁来说,不是一股脑儿地把中餐和西餐的精华部分结合在一起,就有羹出采的效果。其实,这是一个误区,形式的变化似乎更简单一些,内容才是实质性的,所有的创新离不开科学做支撑,不能违背事物本身的客观规律。
选择了厨师这个职业,你就选择了一种认真和踏实,是对一个人动手动脑能力的全面检验。要从基础的东西学起,全面提高自己的基本功,如果没有扎实的基本功作为保障,以后菜品的推陈出新和胜任管理工作,都将成为空谈。有没有扎实的基本功,做出来的菜的品质是不一样的。
如果一个人的厨艺不好,但态度好,应该如何对待这样的人呢?我觉得这种人只得你慢慢地去教,只要一个人有上进心,做事本份,智商正常,他对厨艺的掌握只是一个时间问题。厨艺不是想象的那么高深的东西,它是有章可循的,只要想学,都是可以学得会的。技术往往是相通的,当你达到一定境界时,就会一通百通。刚入厨的人,会觉得很多技术很复杂很神秘,慢慢地你会发现,有人给你点破了,你就不会觉得那么难那么可怕了。
市场的需求是关键
目前,我们有7个餐厅,每一个餐厅的功能都很清晰,中西餐分得很清楚,很少有不中不西的东西。这样有一个好处,不会显得很乱,顾客会很明白要去的方向和如何消费。
我们也会根据顾客的要求做一些中西结合的菜,一般不会在菜单上推出。我们统计过一个有趣的现象,就是大多数客人会点他们经常点的菜,大多数客人点的菜几乎是一致的。因此,经典的菜,我们不会轻易更改菜谱,我们要做的就是把这些菜做得更加地道,保持它应有的口味。我们的南方菜、广东菜、意大利餐、法餐,在顾客看来,是酒店的特色,本身就是应该有的,他们来消费的目标也是很明确的,一旦不中不西后,就会让他们觉得怪怪的。
我们会跟据潮流、季节推出一些新菜,但这些新菜的推出是以顾客的需求为中心的。我们会定期的试菜,不过,是否会推出,还要看市场的反应。即使是香港、美国等最新潮流出品,也不会采取“拿来主义”,市场的需求才是决定我们研发的关键。如果单纯从管理者自身的喜好来考虑这一问题,就不是很全面好。
给手下更多的机会
作为一个合格的行政总厨,更多地要做好人事管理,只有知人善用、用人所长,才能保证团队的高效运行。
一个喜爱事必躬亲的人,他就有永远也做不完的的事,并且事情也做不好。我们应该发挥每一个人的潜能,给手下更多发挥水平的机会。说实在的,每个人都需要别人给更多的机会来证明自己。其实不用担心手下做不好,即使他们在刚开始做的时候,存在这样那样的问题,只要你告诉他们解决细节的办法,有了第二次、第三次机会,他们就不会犯同样的错误。
参加工作的时间长,并不能代表什么,一切都要以态度、能力和成绩来评定绩效,公平公正地对待每一位员工,关心他们的成长,严格地要求,是对他们将来负责的一种表现。也许“严厉”让一些员工感到当时的压力,但对于真正希望进步的员工来说,要不了多久,就会感到受益匪浅。当因为付出你的严格严厉而赢得越来越多人的感谢时,你会油然而生一种成就感。对于表现优秀的员工每年都会享受到酒店的奖励措施,如参加美食节、出国培训等,这些措施对于提高他们的阅历和能力时非常有好处的。