——Dinner in coffee house
我自1995年进入西餐行业,开始做西餐厨师,这么多年,不管遇到什么样的困难,一直坚持着,没有离开过这个行业,终于做出自己的一片天空。
不管是专业人士,还是消费者,认为咖啡厅一般供应的都是简餐。而我则对咖啡厅餐食的定位进行了升级,打破了这一常规,咖啡厅也能零点正餐,使得咖啡厅的功能得到进一步的延伸。事实证明,咖啡厅不只是简餐的代名词,咖啡厅供应正餐,是能够取得成功的。
咖啡厅供应正餐需要注意事项
咖啡厅能不能提供正餐,应该由顾客说了算。如果这家咖啡厅本身的定位就很低,周围的顾客群体的消费水平只能接受简餐,那么,咖啡厅做正餐就没有实际的意义。
我们是从利润的角度考虑做正餐的,并进行过客户调查,80%-90%的顾客认可在咖啡厅吃正餐。由于消费习惯的不同,中国人吃西餐反而不喜欢去“正襟危坐”的餐厅,而咖啡厅的环境正好满足了这些顾客的需求,坐在宽大的沙发上,舒适而又放松,心境会有豁然开朗的感觉。
做正餐和做简餐的技术要求是不一样的。正餐选料更精细,做工更考究,简餐对技术的要求就不那么高,一般差不多就行了。正餐分为头盘。色拉、汤,主菜。甜品等,付出的劳动肯定比快捷方便的简餐要多。如果餐厅决定做正餐,一定要考虑到厨师能否达到做正餐的水平。
来咖啡厅吃正餐的顾客,不一定知道正餐的正确吃法, 因此如何培育顾客,告诉他们吃西餐的常识,也是餐厅要做的。
让人大吃一惊的菜谱细节
我新推出的菜谱,主要以意大利式菜和美国牛扒为主,这个菜谱,以细节为主,体现了烹饪工作者的良苦用心。在顺序上打破了常规,把面条放在主菜前边,让意大利的特色更加浓郁。头盘一般在咖啡厅里面没有,如何吃头盘,不能每次都对顾客进行解释和培训。比如西冷牛扒有油有筋,顾客不知道,就会提出疑问,你告诉他,不一定会取得好的效果。我于是在菜谱中画了一头牛,把牛肉的分割图标注出来,这样顾客点菜时,就会在脑海中留下印象。
另外,我在菜谱中穿插了许多西餐的小知识小常识,让更多的人来了解西餐。通过这些很细小的环节,为顾客提供了增值服务。
由于打破了常规,每一页都会让顾客产生怀疑,产生好奇,甚至留下回忆。
我们知道,西餐工作者不光要做菜,还要懂得做西餐文化的普及、推进工作。通过西餐工作者的共同努力,也许几年后,我们也会像香港、台湾地区那样,家家户户都会做都能做意大利面。
用诗歌的形式进行培训
“认真负责时刻警,出品质优为性命,绿色健康准则经,美味净洁伴您行。”这是我用诗歌形式写出来的厨师团队工作理念。
我用诗歌形式写出来的西餐服务理念是:“服务应不卑不亢,热情招待有质量。询问结果看情况,前后沟通要跟上。宾客消费不一样,牢记常客资料档。介绍西餐不要忙,本店牛排是强项。薯汁成熟不能忘,最后推销色拉汤。服务当中有异常,先请经理和店长。如有问题棘手烫,考虑是否问厨房。投诉建议分开放,两者的确不一样。是好是坏记本上,最后我们再商量。前厅后厨一起绑,餐厅业绩更辉煌。”
我把众多的培训内容用诗歌的形式进行分解,没想到在员工中引起很大反响,很受员工的欢迎。员工觉得既新鲜好玩,又通俗易懂,容易接受。在这种互动形式中,我把我的想法传递给员工,取得了意想不到的效果。
目前,我国的西餐市场正处于发展之中,还不够成熟,需要西餐工作者踏踏实实地去干,不断地学习精髓的东西,才能为我们的西餐业不断提高做出贡献。最后,我用我创作的一首叫“出门在外”的诗歌与大家共勉:“出门打工不容易,发脾气。为人处事要和气,言谈举止显雅气。暂有穷人不可鄙,富人肩膀一边齐。是对是错看眼里,自己心里作对比。事业腾飞靠耐力,注意身体是第一。”
(来源:新西餐 作者:臧倩荣)