参赛菜点创作避免失误，是每位参赛者的心愿。且看中国烹饪大师、国家级评为卢永良先生为此列出的应对良策。

烹饪大赛是中国烹坛展示发展成果和开启光辉未来的重大盛会，对于参赛的每位选手而言，既是一个展示才能的难得机会，又是一次超越自我的珍贵挑战。下面就是烹饪大赛重菜点创作的常见误区谈一些基本看法，并提出一些个人建议，以供参赛选手们参考。

参赛菜点创作五大误区

由于参赛选手结构的复杂性和层次的多样性，烹饪大赛菜点创作中所暴露出来的具体问题，可以所是多种多样的。从宏观层面上分析，可将其中较为常见的具有代表性的主要问题概括为五类。

1． 过分装饰，喧宾夺主
菜点创作贵在内容与形式的和谐统一，适当的装饰有助于提高菜点的艺术效果，增加菜点的审美情趣。部分参赛选手或许为了弥补基本功不扎实的技术缺陷，过分借助于形式上的所谓艺术雕琢以求提高菜点的整体品位；或者出于对于美食之“美”的片面理解，过分依托于“浓妆艳抹”的装饰以求突出菜点的艺术效果。结果是三分菜点七分装饰，好看的多，可吃的少，严重脱离了菜点食用性的本质属性，有明显的舍本逐末、喧宾夺主之嫌。在菜点创造中过分追求形式上的雕琢，忽视内容与形式的平衡，必然导致菜点制作陷入“头重脚轻、形神分离”的媚俗化误区。

2． 装盘粗糙，食器失调
有道是“美食不如美器”，好的菜点需要好盛器相配。部分参赛选手由于对于大赛菜点装盘的要求认识不清，原则理解不深，要领把握不当，容易导致盛器与菜点在比例、数量以及质地、色泽、造型、档次等方面的搭配失调，或者在盛器之间进行不必要的堆砌组合而使菜点与盛器的搭配失之简洁，结果出现诸如“盛器太大，菜点太小”、“盛具豪华，菜点平常”、“盘中盘、盘中碟、盘中壶、盘中盅”等大赛所忌讳的败笔。忽视装盘技巧，对食物与盛器的搭配缺乏深入细致的美学分析与设计，单纯地跟着感觉走，必然导致菜点装盘陷入“门不当户不对”地粗糙化误区。
3． 尚珍崇野，选料不当
俗话说：“好肉出好汤”。原料是菜点制作的物质基础，原料品质在很大程度上直接决定着菜点的品位。大赛菜点的原料选用，可遵循“自主与约束相结合”原则，既具有较大的自主性，同时也有着相应的制约性，一般主张就地取材，因时制宜，提倡大众化和市场化。部分参赛选手在原料选择方面片面地崇尚珍品，贪求野味，希望以珍取胜，以野致胜。这个想法虽然并不为错，但有道是“粗料细作、细料静做、精料巧做”，难能之处在于精料巧做颇虚火候，做好还真不容易，如果没有过硬的“金刚钻”，可千万别拦高档的“瓷器活”。更需强调指出的是依法选料，即原料选择必须根据《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国野生动物保护法》以及其他有关法律法规的相关规定为基础和准绳，确保原料的安全卫生，禁止使用受国家保护的野生动植物资源。忽视选料的严格性和季节性要求，脱离选料的大众化和市场化主流，片面地尚珍崇野，很容易导致菜点选料陷入“攀名附贵、烹‘龙’煮‘凤’”的贵族化误区。

4．滥用造型，漠视联想

菜点的造型是构成菜点形式美的主要因素，是厨师内心情感表达的艺术语言，是满足饮食活动中心理审美需求的重要手段。新颖别致而又格调雅致的菜点造型能给人一种赏心悦目、畅神悦情的艺术和情趣享受。菜点造型的构思以“人性化”尊重为基础，强调充分考虑人在饮食过程中的思维联想效应和情感好恶倾向，尽量避免有伤情绪的造型。一些参赛选手对参赛菜点造型要求缺乏必要的研究，一味地大胆创新，不拘一格，单纯地包容美好感情，追求完美逼真，“创造性”地制作出诸如金猴脸形、熊猫体型、国家版图型、国旗国徽图案型等造型菜点，虽然悦目，却不悦情，反而让人“心有戚戚焉”。忽视菜点造型构思和选择的基本要求，割裂菜点消费的联想效应和情感倾向，淡化烹饪的“人性化”原则，容易导致菜点创作陷入“停杯投箸不忍食”的情绪化误区。

5．贪求调味，弄巧成拙
“味”是构成菜点质量诸要素的主体要素之一，也是大赛菜点分值的关键性评价指标。一些参赛选手没有充分认识到五味调和的艰巨性和挑战性，在缺乏熟练度和稳定性的基础上，激情飞扬，大胆尝试和运用双味型、新潮味型以及外来味型等，结果是“双味型”菜点因为调味环节的增多，不仅增加了评委扣分的机会。“新潮味型”菜点因其“口舌一新”而颇具竞争力，“外来味型”菜点因其“中西结合”而颇具震撼力，但它们同时也因为“众口难调”而具有较大的风险性，如果出现“新而不适”、“水土不服”等症状，获得高分的把握毕竟不大。忽视菜点调味对厨师厨艺功底积累的高要求，或舍简趋繁而自出难题，或洋为中用而水土不服，必然导致菜点调味陷入“多而不和，新而不适”的浮躁化误区。

参赛菜点创作两大对策

大赛中出现菜点创作误区的原因是多方面的，诸如参赛选手思想认识不够，参赛动机不纯，技术功底不深，比赛经验不足，临场发挥不佳等。其中最为重要的原因，在于参赛者对大赛菜点质量评价标准的研究深度和实践力度不到位。

1． 加强对菜点质量评价指标结构性的分析研究

烹饪大赛菜点质量评价标准不是一成不变的，而是随着时代发展不断丰富和调整的。本届大赛公布的评判办法，按我的理解，菜点质量评价的具体指标主要包括色、香、味、形、器、养、洁、意等八个方面。

就菜点的分值结构而言，可将菜点质量评价的实际得分划分为基本分和跨越分两大部分。卫生是菜点质量结构中起到“打基柱”的作用；菜点的色彩对人体而言具有很强的视觉敏感性，“色”在菜点分值结构中起到“定基调”的作用；菜点的造型以及菜点也盛器搭配的协调性对人体而言具有较强的视觉冲击力和艺术想象力，“形”和“器”在菜点分值结构中起到“建平台”的作用。“洁”、“色”、“形”、“器”四要素一起共同决定着菜点的基本分。“香”和“味”四菜点质量评价指标的核心要素，其对人体的感观审美具有真实有效的感染力，在菜点分值结构中起着“上层次”的作用；营养是饮食最根本的目的，“饮食讲营养”是小康生活阶段餐饮经营的热点问题；意趣是饮食的灵魂，可给人一种愉悦的艺术和情感的享受。“香”、“味”、“养”、“意”四要素共同决定着菜点的“跨度分”。这八大要素虽然在菜点分值结构中的作用和地位有所不同，但却缺一不可，其协调统一的实际程度决定菜点的最终有效得分。

2． 加强菜点质量评价指标的实践力度
对菜点质量评价指标的实践，可理解为强调“两基”、重视“三讲”、平衡“七性”。

“两基”是指刀工技术和烹制技法，是厨师基本功的主要内容，是“赛出真水平”的基本保证。缺乏扎实过硬的基本功，尚不具备参加大赛的有效资格，本着“冲金猎奖”的投机心理，聘请名师设计和指导，短期“攻坚”，突击“速成”，如此与大赛精神背道而驰的沽名钓誉的做法，将在今后的烹饪大赛中难有容身之地。

“三讲”是讲营养、讲口味、讲卫生，是新世纪我国餐饮经营的生命线，也是我国餐饮业实现自我超越的重要制约性因素。

“七性”是指菜点创作的实用性、技艺性、地域性、传承性、时代性、创新性和市场性，它们在菜点创作中相互影响，共同构成菜点的综合竞争力。大赛菜点的创作必须在深入研究、精心设计的基础上，于反复实践之中尽量平衡“七性”，通过最佳的优化组合打造最强的综合竞争力。“实用性”主要是指菜点的食用性，即“菜点是供人食用的物品”，它是菜点的本质属性，可以赋予菜点宜人的亲和力；偏离实用性的菜点创作必然步入“喧宾夺主、舍本逐末”的媚俗性误区。“技艺性”是烹饪的学科特性，凸现菜点创作的主要技术过程，其重心是刀工技术和烹制技法，它是