晋朝张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也。”自古以来，不同的食物原料、不同的制作方式、不同的口味喜好，孕育了不同的地缘文化，这种差异性地风物特色是因人类地地理分布而形成地地域性群体文化。

利用美食文化来做文章，为本地区的经济发展发挥重要作用，这是新时期赋予美食的主要任务。

特色开发 意义非凡

每个地区都有自己的乡土特产与风味名食，但多年来，它却没有受到人们的足够重视。地区性美食产品决不单单具有物质的属性，它也是一种文化的呈现，它凝聚着当地的劳动人民的精神创造，积淀了地区民众的心理愿望。研究和开发地方美食的文化，无疑有着重要的文化和经济价值。

1、 地区美食文化是重要的旅游资源

旅游资源的内容十分丰富，可以粗略地划分为两大类：自然旅游资源、人文旅游资源。自然旅游资源出了山光水色之外，也包括各种动植物；人文旅游资源除了名胜古迹之外，也可包括风土人情、书法碑刻、土特产品、烹调技艺等地方文化。地方美食文化兼有自然资源与人文资源双重因素。每个地区都有自己的土特产品、风味肴馔，都可开发出本地的美食文化系列。地方美食名品也是各地旅游者心驰神往的特色产品，通过品尝了解地方美食产品，不仅可以增长广大游客的知识，而且可以满足游客精神生活上的要求，获得审美的愉悦。

当今旅游事业的高速发展，对地区美食文化的开发与利用起到了积极的推动作用。根据旅游的社会性、普及性和综合性的特点，旅游集观赏浏览、品尝风味、了解风情等多种内容为一体而满足游客的多种需求。地区性美食产品既是土生土长、独具地方特色的物质产品，也是每个区域的独特的文化标识，是旅游活动中一项必不可少的内容，适时地开发利用它们，将会获得可观地经济效益。

2、 地区美食具有较高的文化价值

地区美食是各地人民伟大的文化创造。文化溯源、理解美食、品尝咀嚼是人们自古以来就具有的心理与要求，借助美食与人文、景点的传说，我们不当可以增进对各类名产美食的了解，而且可以通过想像去关注和追求对象本身所蕴涵的意味，增强对生活的认识和热爱，获得丰富的审美体验。

美食文化的社会效益体现在通过名产美食促进了各民族、各地区、各国家人民之间的友好往来，缩短了人类由于种族不同、低于限制而产生的距离，从而扩大了文化学术交流。

3、 开发地区美食可促进地区经济发展

地区美食的开发，餐饮品牌的创立，不仅可以扩大地区美食对外界的影响，拉动内需，刺激消费，而且可带动农业等相关产业的发展，吸引经贸洽谈，振兴本地区的经济发展，同时还可能通过品牌推广而向外扩张，通过人才输出而提供更多的就业机会。

文化开发 有章可循

地方特色菜品文化的开发是一个系统工程。它是由若干个菜点、地方风格特色、地方土特产品以及人文特色等构成的，并具有地方文化特色、人文风情等。在开发地方菜品和地方宴饮时，气途径一般是由浅入深、由表及内，以菜话文，以文话菜，挖掘地方文化，描绘地方餐饮文化特色。

1、 拓展企业餐饮主体内涵

地区美食文化的发展，是地区所有餐饮企业的责任。当今的许多餐饮管理者都在花费心思挖掘文化遗产，丰富产品的文化内涵。如江苏兴化宾馆的“板桥宴”，无锡湖滨饭店的“乾隆宴”，泰州宾馆的“梅兰宴”，桂林帝苑酒店的“歌舞晚会”等等。从而提高了饭店及企业的知名度，扩大了企业的影响，也吸引了一大批的中外客源。

创意新颖、主题独特、颇具“文化含量”的地方企业美食活动，就如同餐饮业的一缕春风，给人以新鲜而别致的感觉。

溧阳天目湖宾馆在营造“沙锅鱼头”的品牌战略中，为我们树立了榜样。近几年来，天目湖宾馆紧紧抓住本地和本店的特色资源，以鱼头为龙头不断开发出一系列河鲜、湖鲜名菜，如：鱼膘做成壁影红裙，鱼尾做成群鱼献花，鱼身做成油浸鱼片、脆皮鱼片、瓜姜鱼丝、咸鱼烧肉，鱼皮做成天目鱼糕，鱼脊骨上的余肉则做成酸辣鱼羹等等。这样，就形成了一套以沙锅鱼头为核心的天目湖鲢鱼系列菜品，成为宾馆餐饮的名片产品，每年为宾馆创造了数百万元的经济效益。

用文化创意开发餐饮主题河菜品，发挥自己独特的地方文化优势，增加美食活动的文化味，逐渐成为当今餐饮商家们的经营思路。以浓厚的文化氛围吸引着广大顾客，从而带动了餐饮销售，增加了经济效益。

2、 体现时代风格特色

人类的烹饪文化是由传统遗产河现代创造成果共同组成的，不同的时代有不同的制作方式河审美观念。不同的地域、不同的时代创造出的菜点饮宴风格是不同的，其文化精髓真是迎合当地、适应民众的价值取向。

餐饮经营，时代特色是不容忽视的，也就是我们所说的适应市场的变化。制作和开发的食品，必须是当代顾客所认可的、感兴趣的，即使是很传统的菜品，我们也要用现代的审美观念去完善它、改良它，使其符合现代人的进食欲望。

几年前，无锡水秀饭店创作推出了仿古名宴“西施宴”。饭店的师傅们翻阅了大量文献资料，收集了众多的民间传闻，访问西施故里，调查研究了浙中及西施自越入吴沿途的风俗民情，并邀请了众多的省内外烹饪界专家对原料、名称、史料等进行论证，总结了浙江绍兴民间菜、苏州先秦宫廷菜、无锡地方菜，尤其是精研了至今传世的菜肴名点，在此基础上，以推陈出新的精神，兼揉众流派之长，推出了符合现代人需求的、既有富家豪门的华贵又有山村乡野的清淡的“西施宴”。

3、 突出地区独特个性

地域美食的创作与推出，是众多特定地理范围的饮食文化产物，不论是历史传承还是空间移动扩散，都离不开特定的地域。不同地区文化体现了不同的地域特征，反映了不同的人文景观。地域性菜品饮宴的独特个性的展现，需要烹饪创制者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种。

清代著名书画家郑板桥曾有很多诗文述及家乡的饮食烹饪之事，如：“江南大好秋蔬菜，紫笋红姜煮鲫鱼”、“一塘蒲过一塘菱荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”、“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名”等。板桥故里的江苏兴化市兴化宾馆在研制“板桥宴”时，充分利用当地特产原料以及郑板桥的传说故事，使其每一个菜品都能找到依据。此宴充分利用新鲜的鱼、虾、藕、草鸡、黑毛猪肉、醉蟹、螺蛳、麻虾子等水乡食品，并体现苏北水乡民间的“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤”的乡土风格特色。

随着社会的进化发展和各地的烹饪文化特色的交往和影响，在突出地方风格的创作中，制作者也会潜移默化地不断吸收新的东西，在借鉴外地的烹饪文化的同时，只要不影响本地区的特色的东西，对于本地区的餐饮发展是有利的。

4、 注重文化品位和审美情趣

当今人们的饮食需求已发生了重大的变化，因此，在开发菜品饮宴时需要利用一切文化特色，多从环境氛围的角度考虑，多从娱乐、情趣方面着想，以此调动广大顾客的进食欲望。

在开发地方特色的餐饮菜品、饮宴时，要着重渲染地方饮食文化特色，这不仅时外地客人所向往的，而且也是本地人所感自豪和乐于享受的。那些地方风味宴、仿古宴、乡土宴，风味浓郁，文化底蕴深厚，加之幽雅的环境和特色的菜品，给客人以惬意与温馨，符合新时代的审美需求，自然就具有无限的生命力。如红楼菜、红楼宴的研制，对菜点的文化、餐厅的环境、员工的服装等都进行了一定的渲染，以提升餐饮文化的品位档次和风格特色。南京夫子庙的秦淮河，满眼望去，两岸茶馆酒楼鳞次栉比，其风味小吃，带有浓郁的本地方独异的口味风格。小吃，尽管是一些普通的食品，而秦淮小吃之所以耐人寻味，是经过经营者和厨师们精心配制，已成为干稀搭配、雅俗共赏的美味佳品。在晚晴楼、白鹭宾馆、秦淮人家等处，这些小吃宴品，伴随着歌舞、画舫、食具和风韵，已体现其文化价值和审美情趣，品尝普通的“小吃宴”，却品出了另一种滋味、另一番雅趣。