初次参加大赛，非常需要行家指点，请看中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家级评委高炳义先生的经验之谈。

五年一届的全国烹饪技术比赛是广大烹饪工作者热盼的烹坛盛事。本届比赛除了项目增多、内容增加外，评判的办法和标准也较以往比赛有了很大改革。在比赛即将开始之际，有必要使参赛选手们更进一步了解有关内容，以适应新规定，掌握比赛技巧，有的放矢地准备比赛、参与比赛，争取优异成绩。

多年来，我参与了许多国内外烹饪赛事的评判工作，目睹了许多选手的酸甜苦辣。他们幸福的泪水和悲伤的表情，时时显现在我的脑海中。《餐饮世界》杂志向我约稿，让我谈谈如何参赛的问题。我感觉有必要谈谈我的有关见解和体会，以期能对参赛选手有所提示和帮助。

一说：良好的心态是成功的前奏

明确参赛目的，笑谈竞赛形势，调整临场心态，是很重要的。不可否认，凡报名参赛的选手均有一定的技艺水平和实力，但第一名只有一个，奖牌不是人人都有，赛场胜负乃兵家常事，要抱着锻炼自己和交流学习的目的参赛，不要把夺金瓜银看得太重。获取更多的经验，汲取失败的教训，对将来的个人发展是非常重要的，更何况参赛本身就意味着等待你的是进一步的提高。

二说：熟悉比赛各项规则可保不走偏路

一场赛事的各方面规定，既是比赛的原则，又是选手参赛的行为自南。选手必须对此了如指掌，否则就会迷茫无从，影响成绩。

例如：2002年的全国淡水鱼大赛，规定主料是淡水鱼，但有位选手忽视了这一点，他烹制了一条造型“龙”的菜肴，虽然手法细腻，造型美观，但用了大量的琼脂着主料，没有突出主料鱼，违反了大赛规定，被判为零分。

再如：凡中餐比赛每次都规定禁止用人工色素，但几乎每次大型比赛都有犯规现象。其他诸如超时、未经许可提前加工原料、不按规定的分量烹制……每次比赛总有少数出现一些不应有的失误，影响了最后成绩，究其原因，皆是因此比赛规定缺少了解造成的。

三说：评委如何为作品打分

一个菜点的主要属性是其色、香、味、形、器。这些属性的完美统一，是一个款菜肴得高分的惟一标准。大赛组委会对评判办法和标准都有明确而详细的规定，评委为一个菜点的评分则是紧紧围绕这些规定进行的。对于选手来说，就必须严格按这些规定去设计、准备和操作。

全国烹饪技术比赛的评判工作是整个赛事系统工程的一个非常重要的环节，也是最能体现一场赛事活动成功与否。效果如何的关键。根据规定，全国烹饪竞赛的评委，都必须是经过严格培训、具有胜任此项工作素质和能力的国家级评委资格人担任，因此评委都有比较丰富的经验和娴熟的技巧，这一点选手是必须要明确的。

评委在评判工作中，一般是按以下规律和程序打分的：

1、 一个菜点端到评委面前，评委首先观察的是其能否食用，如因失饪造成生、煳而不可食用，或者是原料变质，菜点加入了人工色素，使用国家明令保护的动、植物原料等，此菜便不予判分。这类现象在以往的比赛中时而发生，本届比赛个人赛赛期正值天气转暖，有的赛区气温较高，原料的新鲜度问题是特别重要的。
2、 味感是评判一个菜点的主要方面，每道菜点评委们都要品尝。味是菜肴的核心，在比赛中尤其注重这一点。再美观的菜肴味道不纯正，主味不突出，或有邪味、腥膻等异味，都注定拿不到好成绩的。
3、 质感是评委非常重视的环节。质感主要反映菜点的火候运用是否得当。以往大赛中，很少有选手采用爆、炒等方法来显示菜肴的脆、嫩质感，这是因为菜品装盘后，到送达评委评判，需要一定的时间，极易软化脆嫩质感菜肴的质感属性，从而影响成绩。所以在设计选定品种时，一定要注意这一点。
4、 评委对菜品的观感评定的尺度。菜点的观感是指原料的配比、刀工、汁芡、色泽、盛装、容器等方面的内容。观感是评委对一个作品形成第一印象的首要因素，也是体现一名选手基本功的主要内容。在这方面提示选手们注意两个方面的问题：一是汁芡的问题，太多汁芡或太浓的汁芡菜品，都是容易造所失误的因素。因时间稍长，汁芡是要变化的，如变浓。变暗等。二是注意菜点的盛装，这是个不小的学问，它对一款好的菜点起到了画龙点睛的作用。在第四届中国烹饪世界大赛中，来自江苏的一位选手，烹制的一道“鸡汤鱼茸蛋”菜品，使用了特制的紫砂小吊炉为容器，很是新颖、美观。菜一上来，全体评委眼睛一亮。这道菜获得特别金奖，除了烹制的成功，特殊的美器盛装功不可没。

四说：对创新和难度应有足够的认识

本次比赛的评判标准，首次增加了创新加分、难度加分的内容，这是大赛组委会根据评委多次提议研究而定的。这一规定体现了比赛鱼餐饮业的形式和现状相适应，适应了餐饮业发展的需要，它也必将对广大厨师今后的菜点创新起到重要的推动作用。

使用新原料，利用新生产和新引进的调味品，烹制新口味的菜肴；利用新创的烹调技法；盛器装盘，造型新款和有创意性的新变化，都属于创新加分的范围。此项加分幅度为1～4分，这个幅度足可以使你意外披金挂银。所以选手在设计、确立参赛作品时应注意在创新内容上下功夫，起码不要忽视它，争取获加分。

不过，在设计确定你的参赛品种时，一定要正确理解创新的含义，避免走向极端，弄巧成拙。这方面的事例很多，如2001年在浙江举行的创新菜全国邀请赛上，就曾出现过离奇古怪的菜：一群红烧小乳狗围着扒狗肉；一帮小甲鱼围着大甲鱼……且不说这样的菜能不能拿到创新加分，也不谈味感、质感如何，光是观感，就足以使人惊心、寒心和恶心。再如上届全国烹饪技术比赛中，有个别选手盲目自创复合味，结果使所烹制的菜肴味怪怪的，令人难以下咽……

创新菜肴，要遵循一定的原则，要在体现中国烹饪的特色基础上，坚持绿色、环保，引人食欲，益于健康。

本次比赛还增设了难度加分。规定使用两种以上技法和使用两种以上刀法制作的菜点，符合要求的加1～3分，这是比赛公正、公平的一个体现，又是鼓励广大厨师向纵深研究和掌握博大精深的中国烹饪文化的导向。

这项加分应该说是比较容易拿到的，那就是选手在设计参赛作品时，所采用的技法、刀法，应避免简单化和单一化，而要充分显示自己的十八般武艺，争取拿下难度分。

五说：几个不应忽视的问题

1、 走出使用高档原料就能拿高分的误区。评委评菜时，不会过分注重原料的档次，评分标准中从没规定过原料档次标准的内容，无论使用什么样的原料，只要发挥好，均可得好分数。例如：2002年在马来西亚举行的第四届中国烹饪世界大赛上，参赛作品中使用的普通原料比较多，高档原料比较少，照样出现了许多令人耳目一新的好菜点。如获得金奖第一名的“锅烧河鳗”，原料一般，看似貌不惊人，形不奇特，但鲜香味美，色泽汁亮，烂而不破，酥而不碎，展现了选手的高深基本功底，因此七位评委一致给予高分。

又如：2002年在烟台举行的“五彩缤纷”国际美食节烹饪竞赛中，近200名选手的自选菜，80％以上都用高档原料，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、大虾、干贝比比皆是，但大多数都没做好，不是老硬，就是味不透，结果获得最高分的却是一款普普通通的用墨鱼为主料做的“翡翠墨鱼丸”，此菜雪白衬碧绿，软糯滑嫩，观感与质感恰到好处。反之，有许多选手烹制的鱼翅菜肴，用的都是上等翅，什么天九、海虎、大青片、大金钩，但普遍烹制功夫欠佳，实在可惜。十几款烧海参菜肴，真正烧出地道味来的凤毛麟角。

这些例证绝不是说在比赛中高档原料不能用，而是希望大家明白，原料档次不是拿高分的决定因素。在历次烹饪比赛中，用高档原料烹制菜肴取得佳绩的不乏其人。在第四届中国烹饪世界大赛上获得特金奖第二名的“马蹄莲鱼翅”一菜就是例证。

2、 走出器皿求大的误区。参赛作品中菜点的量与容器的大小应是协调一致的，这是菜点与器皿搭配的基本原则。在以往的比赛中，曾出现过许多大器皿盛小菜和小器皿盛大菜的情形，在观感上极不协调。

另外，还有一种情况，即菜点大量形大，器皿也大，有的到了离奇的地步，甚至需要四个服务员才能抬得动，有的作品大到连评委室的门都进不了，评委们只能到室外评，让人哭笑不得。

可能有的选手以为这样的菜一定会引起评委的注目，能拿到好分，实际结果适得其反，如此能拿高分的实在不多，可以分析一下，那么大的菜怎么去做到色、香、味、形俱佳？

3、 每碟与正菜同样重要。本届比赛规定，每位选手另备二人量菜肴供评委品尝，即尝碟。正确对待正菜与尝碟，在以往的比赛中有许多选手没有引起足够重视，而偏重了正品菜，尝碟与正菜不一致，还有的选手在正菜的烹制中投机取巧，有的正品菜做不熟就端上来，试图蒙骗评委。实际上评委在品尝尝碟菜肴的同时，对正菜的评判也是非常认真的。

4、 重视参赛菜点登记表的填报。按照要求，选手在报名参赛时，除了报名表外，还要填写菜点登记表。对你的参赛作品的评定，尤其在口味特色、原料特点和所有技法等方面，主要依据你填写的登记表作为参考的，所以菜点登记表填写一定要认真，内容与实际一致。在这方面，以往有的选手时吃过不重视的亏的。

5、 重视比赛现场操作表现。选手在比赛中的厨艺表现是一个完整的过程，菜品是选手技术发挥