超前思考 主动诱导造市场

有位很有才华的演员在谈到自己的演技诀窍时说：“我不按观众兴趣去演，而是通过创造新的兴趣去赢得观众。”影视演员的经验之谈，对菜品的创造有何启迪呢？

先了解顾客的进食需求，再去创造菜品，这是创新菜品常常谈起的成功之道。除了这种被动地适应顾客需求外，能否主动的创造新的菜品风格和提供前所未有的服务，从而开发出一些发明思路来营造新的市场呢？事实表现，这是走向成功的一条光明大道。

昆虫食品是高蛋白的营养食品，由于不少昆虫的外形特点，餐饮业一般很少用于菜肴烹制。十几年前，北方有人率先制作“蝎子”菜，蝎子是有毒的食物，有人敢于超前思考，主动诱导来启用、开拓蝎子食品，一时间，餐饮界传为佳话，仿效者日见其多，后来又开发出“蝎子宴”。如今，蚂蚁、蚕蛹、蜢蚱、螳螂等一系列食品都被人们精心制作搬上餐桌，得到了不少客人的喜爱。

在走向市场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从“摸着石头过河”的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，大胆启用诱导之法，用崭新的发明创造成果来营造消费兴趣潮流。例如，中国是茶的故乡，但长期以来我们固守着传统的热饮方式。不久前，有人研制出冷饮茶，使茶叶饮料化，便是力图改变中国人传统消费习惯的一种创举。近两年，有人开发出系列“茶肴”，突破传统茶叶只炒虾仁的框框，也是主动诱导消费方面迈出的新路子。

上海餐饮界在开发“茶肴”方面做出了许多了贡献。一些高厨名师到各地采集走访，将收集到的资料、档案、茶谱等综合潜心研究，反复实践，如今茶肴在上海遍地开花，约有80多家食府先后推出100多个茶菜和各式茶宴，如太极碧螺春（茶）羹、紫霞映石榴、茶香鸽松、乌龙（茶）烩春白、红茶焖河鳗、观间（茶）豆腐、茶汁鹌鹑蛋、贝酥茶松、双色茶糕、旗枪（茶）琼脂、乌龙（茶）顺风等等，为茶食文化的交融汇合开辟了道路。

菜品制作中的主动诱导，看起来有点“闭门造车”的味道，但作为创新思路方法，其思维方式并非追求空穴来风。实施此法的要求是立足运用潜在的需求去超前思考，并创造条件促使潜在需求向现实需求的转化（即开展美食促销活动）。

对创新菜品来说，不应当老是跟在别人脚步后面爬行，都去做人们已做的菜品，而应该在鉴往知来的观察与思考中超前升级。比如，当人们解决了温饱开始过上富裕的日子的时候，肥胖已成为人们健康的一大隐患，特别是妇女和儿童，如果我们能够开发系列的“减肥食谱”、“儿童健康食谱”，并进行一些促销宣传，减肥菜品一定能打开消费市场。只要大家对需求变化和潜在需求能做到心中有数，对新菜品策划有方，诱导消费，是能够抢占市场的。

顺势开拓 抓住时机推市场

顺势开拓，即是指把握市场的契机，迎合顾客的需求，顺藤摸瓜、因势利导的抓住某个线索探究事情。作为菜品创新的思考方法，则是指顺事物相关关系之“势”，抓住时机去探究新创意之“果”。

比如，报刊上刚刚披露，芦笋是一种营养健身、抗癌、味美的蔬菜原料，特别是能够增强癌症患者的抵抗力等作用，已引起世界人民的广泛注意。于是，有眼光的经营者和精明的厨师便在芦笋原料上动脑筋，开发芦笋菜品，并有饭店率先在地方报纸上宣传新创芦笋菜品的特色与功效，以次来吸引顾客，宣传企业的形象，同时也能取得良好的效益。

每年一度的高考令许多学生和家长心理紧张，学生家长为了使考生复习顺利，在高考前一二个月，就忙着准备安排小孩的饭菜食谱。南京白宫大酒店前几年就抓住这有利时机，顺势筹备了“高考健脑菜美食节”，他们精心设计，取用许多补脑食品原料，用各种新鲜蔬菜与之相配，创制了一大批的健脑新菜品，使得许多高考的学生、家长有了一个新去处。对于家庭来说，他们一方面了解到健脑菜品的特色、口味，可以回家学习模仿，另一方面也使得复习紧张的学生既用餐又补脑，并使紧张的气氛稍微松弛一下。正因为补脑、轻松、学菜三得利，所以吸引了许多的家庭前往。

顺势开拓运用了引申需求的原理。所谓引申需求，是指由一种需求带动而产生的另一种需求，比如，随着工业社会的发展，也带来了人类生存环境的危机，食物资源遭到了一定的破坏，整个环境污染致使食物的质量普遍下降。因此，在人们日常生活中开始追求“纯天然食品”。有鉴于此，许多酒店、餐馆纷纷推出“绿色食品周”，开发创制海洋蔬菜、森林蔬菜等，把云贵高原的天然菌类、大小安岭的野生植物、深海无污染之鲜活海鲜、农科基地无公害大米、瓜果等绿色食品奉献给各位顾客，向人们展示了纯净、自然、健康的绿色食品世界。这种引申需求形成一种看不见的“引申需求链”，便是菜品创新用于以因势利导、顺藤摸“瓜”的方法。

运用此法，关键是学会利用事物之间的关系和连锁反应进行创造性思考。在具体运作时，不妨参考以下“顺势”方法。

顺季节变化之势。餐饮业有个明显的特点，即季节时令性问题，各饭店、餐馆豆油季节性菜单。我们在菜品创制中，跟随季节的变化而推出新品，是会受中外顾客的欢迎的。冬去春来，我们可设计利用各种新上市的动植物原料创制新菜点、新风味，走行业超前之路。既讲时令，又有创意，肯定能博得顾客的欢心，如春天的“刀鱼宴”、“野蔬宴”；夏令的“时果宴”、“海鲜宴”；秋天的“金秋宴”、“果实宴”；冬天的“冰花宴”、“滋补宴”等等。另外，四时八节和中外节日，也是创新菜促销的大好时机，不同的节日可研制推销不同的菜品，以满足广大顾客的消费需求。

顺畅销菜品之势。某个时期都会有热门火爆的畅销菜品纵横餐饮市场，有心者如果能顺势推出相关的菜品，可有事半功倍的特效。比如，前几年“火锅”畅销，于是有人便炮制“大龙虾火锅”、“酸菜鱼火锅”、“肥牛火锅”以及“各客火锅”等等，均在餐饮市场上获得了成功。此外，食品业也顺着这根藤、这个势，引申出“速冻食品”的新概念，于是，速冻水饺、速冻馄饨、速冻包子、速冻米饭等快餐食品进入千家万户，为快节奏的社会生活提供了良好的消费服务。

顺菜品系列化要求之势。对菜肴品种的多样化需求，常常激发人们进行系列化思考。尤其当一种新菜品在市场上叫响以后，更要因势抓住时机去“摸”系列化产品之“瓜”。如南京双门楼宾馆前几年开发“药膳菜品”，他们抓住药膳保健菜品这根“藤”，开始系列化引申蘖变，共研制出“太极阴阳席”、“松鹤延年席”、“美容健身席”等三席计50多道菜品，在行业内外获得了很好的声誉。

在顺势创新中，除上述以外，我们还可以拓展思路，紧紧抓住顾客的消费心理和市场的需求，然后采用引申需求方式去研制开发菜品，这是值得烹调师们尝试和推广的。

洞察新奇 引入新法争市场

俗话说：“天上不会掉下馅饼”，凡菜点创新机遇都属于有追求的人，如果你能随时留心洞察各种新奇现象，机遇女神就可能前来敲门，那些新的菜点也就有可能在你手底下出现，客源市场的大门也就会随之打开。

在菜品的创作中，也常常引用一些本与菜品无关的效果，发明出新风格的菜品或新的方法来。例如，厨师们发现小鸟做窝，在鸟巢里生蛋、孵化、喂养等场景，有心人灵机一动，把它引入到菜肴制作中，由此产生了“百鸟朝凤”、“母子相会”、“雀巢虾仁”、“雀巢鲜贝”等，其造型风格多样，但不外乎鸟与巢。鸟巢本与菜品没有什么联系，但人们利用土豆丝、粉丝、面条等制成大大小小的鸟巢后，装入虾仁、鲜贝、鸽脯、铁雀、鱼丁等菜品以后，确又起到经锦上添花之效，给人以耳目一新之感。又如，人们在制作海产鱼类时，总感到是大海赐予人类以美味，这些鱼类是通过海上的船只捕捞而来的所以人们在制作海鲜菜品时常常引入“海船”造型，“清炒龙虾片”、“龙虾刺身”、“三文鱼刺身”以及象拔蚌、赤贝等品，习惯将“海船”引入菜品的装饰中，使得海鲜菜品高雅而华贵。

运用“引入思考”的方法或者说思考问题的原则，广大的烹调师们已做了许多创造性的工作，如把动植物形象引入到菜品制作中；把特异的象形餐具引入到菜品的气氛营造上；把许多新的工艺和物品引入到菜品的装饰上，等等。将已有的物体和创造通过我们的思考，把它引入到菜品制作中，就可能有新的风格品种出现。

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