原料：
　　猪前蹄1只(750克)。

调料：
　　精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝。

制作：
　　猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔洞眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透干放入钵腌，夏天腌6小时左右，冬天腌2无取出，放入清水内浸泡叫、时左右，去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许<茴香、花椒和八角用小布袋包扎)，清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时后，至肉九成酥取出，将煮熟猪蹄皮朝下放入深，盆内，盖上空盆1只加重物，将蹄肉压平后去掉。将锅汤卤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内，淹满肉面，放在阴凉处冷却凝冻(天热放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

特点：
　　色泽鲜艳，精肉嫣红，肥肉晶白不腻，肉质清香而醇酥，味道鲜美。

制作方：
　　扬州饭店