黄浦区总工会发布《关于命名2020年黄浦工匠的决定》，杏花楼集团、豫园文化集团旗下徐璎俊、张坚获评“黄浦工匠”。

徐璎俊——杏花楼食品餐饮股份有限公司技术总监

徐璎俊从事食品雕刻和烹饪已有27年，他认为餐饮烹饪不仅仅追求的是食物的口感，俗话说色香味俱全，食品雕刻作为增加菜品形色的手法，也是绝对不可忽视的一环。近年来，徐璎俊领衔大师工作室进行多项雕刻创意研发：融入木工的工艺，独创模板雕刻法；调试出“三合一”保鲜剂浸泡雕刻作品，再结合冰水冷藏保存法，将作品原保鲜期1至2天延长到4天；把雕刻技术运用到平时出菜的围边和辅料中，推出了八宝冬瓜盅、蜜瓜海鲜船、荷花炒鲜奶等菜肴，提高了菜品的档次。期间还带出6名徒弟晋升为技师，并于2020年带领团队荣获上海餐饮美食文化展最佳展示奖。

食品雕刻，选择食材是一门学问。过去雕刻食材多用萝卜和南瓜，易变色、难保存。徐璎俊经多次尝试比较，最终选用不易氧化、纹理细腻的荔浦芋头为原材料。在做大型作品《龙》时，传统都是以祥云为装饰，而他却选用了中国传统的万字纹图案花窗为背景，让整个作品更细腻，更有立体感。作品高度达到120厘米，使用芋头78个，却基本上看不到拼接的缝隙，极具完整度，远看仿佛是大理石雕刻。

工匠精神是时代精神的生动体现，折射着各行各业一线劳动者的精神风貌，为各专业领域高质量发展不断注入精神动力。

“执着专注、精益求精、一丝不苟、追求卓越”，是新时代匠人们的一种追求，更是他们对社会的一份责任与承诺！

张坚--豫园文化饮食集团上海德兴馆 技术总监兼昌里店店长

张坚从事餐饮工作37年，融汇苏帮点心和本帮烹饪的综合技艺，在传承创新中保持了上海德兴馆一贯亲民菜点高水准。他首创德兴汤包“面团两次醒发制作法”，被食客评价为：皮薄有韧性，夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味美不油腻。他在鲜肉月饼里大胆添加广式月饼才用的“金狮糖浆”，通过百余次组合，为德兴鲜肉月饼找到“馅料黄金配比”，确保馅心多汁且烘烤不爆裂，创造单品月销65000余个，实现月营收40万元的佳绩。

张坚创新研制“德兴糟香肉”，总结出“两次蒸制法和开盖蒸制法”，成功还原经典味道，点单率超70%。疫情期间，他主动打造“德兴百姓食堂”，推出营养套单，为周边街道单位提供外卖送餐服务，还全新打造西施鮰鱼、白玉天顶汤等新品，赢得消费者好评，实现销售同比上涨9.4%。他领衔首席技师工作室，坚持“抢、请、买、租、育、挖、留”的人才培养方针，通过拜师带徒不断提高年轻厨师们的中式菜点技艺，并多次接受媒体采访，传播老字号迭代发展新气象。