路边跳出的野猫，飞舞滚动的树叶，万籁俱寂，凌晨四点的早餐店灯火通明，等待慰藉空空的“五脏庙”，唤醒怠懒的心。
3时45分，老盛昌虞姬店的吊汤师傅王丽提前一刻钟到岗，戴上帽子，换上后背印有“白案江湖”的黄T恤，双手消毒后，投入“头汤战场”。将中央厨房送来的40多根猪骨下水，等锅烧开后，王丽将浮起的碎骨和血沫捞出，再放30秒冷水，烧开后继续打沫，如此循环往复，直至汤水清澈见底，再放入葱姜黄酒去腥。门店当班经理李艳荣介绍，从吊汤到养汤，通常需要2个小时，师傅其间不能离岗。“这是老盛昌的‘灵魂之汤’，馄饨、面条和盖浇饭的例汤都靠它，一定要严格把控。”此时，王丽双手执勺柄，用力往前推起骨头，再拽拉翻动，“推拉翻骨共三次，差一次都会影响口感。”每次翻动都会用足力气，毕竟骨头根根硕大饱满，约25公斤。
面要有“灵魂之汤”，也要有“决胜浇头”，炉灶小伙王健负责炒制加热各种口味的浇头。将辣肉丁加热后，淋上红红的辣椒油，香气四溢挑逗味蕾。五点不到，他已做好素鸡、雪菜笋丝、葱烤大排等面浇头。“有十几种浇头，我九点还要烧冷面浇头，中午前再准备盖浇饭浇头。”说话间，辣肉丁已起锅，王健用右脚膝盖轻转火力开关，动作娴熟。
拿起面皮，抹上肉馅，掌心一合，两秒左右，一只只犹如方戒的小馄饨直立了起来，在彭洁的巧手下排排坐。“这是一位品控老法师的创意，除了精准把握每只小馄饨的质量，还在外观上做了突破。”来自市场部的汪涛介绍，老盛昌选址多以社区店为主，结合防疫需求和新零售崛起，部分门店还设立了展示冰柜，放置荠菜大馄饨、糯米烧卖、冷冻鲜肉汤包、红烧牛肉面等半成品，让消费者带回家简单加工就能吃上热腾腾的美食。