经国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准，由全国饮食服务业标准化技术委员会归口，中国饭店协会牵头制定，上海市餐饮烹饪行业协会参与起草的《中央厨房 建设要求》、《中央厨房 运营管理规范》两项推荐性国家标准近日发布，10月1日起实施。这是首批中央厨房国家标准，标志着我国中央厨房从硬件到管理的双标准化将有据可依。
　　根据市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》中的定义：中央厨房，是指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
　　作为食品经营企业对食品原料进行生产加工、品控质检、统一包装、储藏储存、配送、信息处理的场所，中央厨房依托集中采购、集中加工、集中配送的方式，正在成为餐饮业现代化转型的新趋势。
　　2021年4月，《中华人民共和国反食品浪费法》正式发布，其中明确提出，“餐饮服务经营者可以运用信息化手段分析用餐需求，通过建设中央厨房、配送中心等措施，对食品采购、运输、储存、加工等进行科学管理”；2023年，中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”。本次发布的两项国家标准，对于提升餐饮生产效率、提高原料利用率、减少食品浪费、强化食品安全管控具有重要意义。
　　具体来看，《中央厨房 建设要求》给出了中央厨房选址与总体布局、加工区场所设置、主体建设、设施设备四个方面的要求，引领中央厨房合理建设、科学投资。
　　《中央厨房 运营管理规范》从设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理，以及监督、评价与改进等方面，为中央厨房的运营管理提供指导，并对原辅料采购与验收、经营加工、检验与留样、仓储、配送、交付等环节提出具体细化要求。
　　两项标准的实施将培育发展“种养殖基地+中央厨房+餐饮门店”新模式，助力餐饮等相关行业高质量发展。
　　中国饭店协会会长陈新华介绍说，当前，我国中央厨房处于发展的初级阶段。尽管行业内部已制定并发布多项团体标准，但在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面仍有待完善。两项国家标准将对规范引导中央厨房建设和管理，进一步提升行业集约化经营能力，减少食品浪费，提高食品安全保障能力等起到重要作用。