【GB 14934—1994】

中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施

　

    1 主题内容与适用范围
    本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。
本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具，也适用于个体摊点的食(饮)具。
    2 引用标准
    GB 4789．1—4789．28 食品卫生微生物学检验
    GB 5749 生活饮用水卫生标准
    GB 5750 生活饮用水标准检验法
    3 感官指标
    3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)：食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。
    3.2 化学(药物)消毒：食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
    4 理化指标
    采用化学消毒的食(饮)具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量，应符合表 1的要求。
    表1

    5 细菌指标
    采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。

注：发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
    6　采样与检验方法
　　6.1　发酵法采样与检
　　6.1.1　采样方法
　　食(饮)具抽检碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm(5cm²)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50cm²)、碟、匙、酒杯以每5件为1份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm²/份)，经1min，按序取置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。
　　筷：取每双的下段12cm处约50cm²(12cm×2cm×2cm)，置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原液。
　　6.1.2　检验方法
　　按GB 4789.1～4789.28执行。
　　6.2　纸片法采样与检验
　　食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
　　6.2.1　采样方法
　　随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样6～10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25cm²(5cm×5cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。
　　筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
　　6.2.2　检验方法
　　将已采样的纸片置37℃培养16～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
　　6.3　洗消剂残留量采样与检验
　　6.3.1　采样方法
　　消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2～3次；匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基(苯)磺酸钠含量测定。
　　采样同时计算被检食(饮)具的表面。
　　6.3.2　检验方法
　　按GB 5750执行。
　　7　食(饮)具消毒卫生管理规范
　　7.1　食(具)消毒设施的卫生要求
　　7.1.1　食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。
　　7.1.2　食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
　　7.1.3　消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。
　　7.1.4　有条件的单位和个体摊贩，应配备食(饮)具消毒设备，并严格按操作规程使用。
　　7.2　消毒方法与卫生要求
　　7.2.1　热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃，作用15～20min；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40s以上。
　　7.2.2　用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食(饮)具全部浸泡入液体中，作用5min以上。
　　7.3　洗消剂、消毒器械卫生管理
　　7.3.1　食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。
　　7.3.2　饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。
　　7.3.3　食(饮)具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前，可在当地试产试销，并报卫生部备案。
　　7.3.4　使用洗消剂，应注意失效期，有条件的单位可定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。
　　7.4　食(饮)具消毒程序
　　7.4.1　食(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
　　7.4.2　食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。
　　7.4.3　食(饮)具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药