一、评判方法：
    为了充分体观公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，此次竞赛采用观场操作评判和作品评判相结合的方法。
    1、观场操作评判，满分为100分。
    2、参赛作品评判，满分为100分。
    3、两项得分相加为选手该项目的最终成绩。

    二、评判标准：
    (一)中餐烹饪观场操作评判标准
    1、热菜观场操作评判标准：
    (1)切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    (2)烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；
    (3)原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；
    (4)操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；
    (5)遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。
    2、冷拼现场操作评判标准：
    (1)刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    (2)操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索：
    (3)原料保存安全卫生，并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    (4)操作现场整洁、干；争有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
    (5)遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作。
    3、面点现场操作评判标准：
    (1)操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
    (2)操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；
    (3)原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
    (4)操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
    (5)遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
    4、食品雕刻现场操作评判标准：
    (1)刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；
    (2)取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；
    (3)操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生；
    (4)遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。

    (二)中餐烹饪参赛作品评判标准：
    1、热菜作品评判标准：
    (1)味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；
    (2)质感：火候得当，质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；
    (3)观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；
    (4)营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生：
    (5)作品数量：符合规定的要求。
    2、冷拼作品评判标准：
    (1)食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样。口感鲜美纯正。质感良好，实用价值高：
    (2)造型：构思新颖、寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
    (3)刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；
    (4)营养卫生：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，下含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；
    (5)作品数量：符合规定的要求。
    3、面点作品评判标准：
    (1)味感：  口味鲜美纯正，调味适当，；符合成品本身应具有的成、甜、鲜香等口味特点，无异味；
    (2)质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
    (3)观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
    (4)营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；
    (5)作品数量：符合规定的要求。
    4、食雕作品评判标准：
    (1)主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；
    (2)造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；
    (3)刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；
    (4)卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。

    (三)中餐餐厅服务技能竞赛评判标准：
    1、餐台设计：主题鲜明，设计新颖，富有创意，艺术感强，筵席菜单内容设计合理，设计方案要有文字说明(可配相关图案)或声像资料，设计方案与现场餐台一致。
    2、摆台：操作规范，动作大方，程序无误，基本功扎实；餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐，洁净无损，实用方便；可使用桌布、桌围和椅套；斟酒有序，不滴不洒；餐巾造型新颖雅致，插花造型美观大方，富有艺术感，体现宴会主题和文化内涵。
    3、仪容仪表：着装整洁，服饰得当，淡妆上岗，仪表端庄，行走与操作姿势大方，优美自然，气质高雅，讲究个人卫生和操作卫生。
    4、服务知识问答：掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识，能够识别工作中常用物品、商品、用品，熟悉中外饮食习俗，通晓服务工作用语，有准确的表达能力，讲普通话，语言规范。
    服务知识问答内容以劳动保障部中国就业培训技术指导中心编写的《国家职业资格培训教程》餐厅服务员(基础知识)、餐厅服务员(初中高技能)2本教材涉及内容为问答范围。

    三，计分方法：
    1、现场操作评判小组(5—7人组成)在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。
    2、参赛作品评判小组(5—7人组成)接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后，由评委独立为作品打分并签名，将寸丁分表交计分员复核，计分员对每位评委的打分表复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。
    3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。

    四、检录工作：
    为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛，此次竞赛要严格检录程序。
    1、此次竞赛除制汤、制