协会自去年初组织发起创建“绿色餐厅”活动以来，今天已第三次进行动员了。通过创绿，在协会会员范围已产生了654家“绿色餐厅”，挂了牌，在行业起到标杆作用和示范效应。今天，我们在南新雅大酒店召开“全面推进餐饮业‘绿色餐厅’创建活动动员大会”，由上海市商务委员会，上海市食品药品监督管理局，上海市餐饮烹饪行业协会共同举行，表明了创建“绿色餐厅”工作的重要性。今天，市商务委的胡星宝副主任和市食药监局的沈伟涛处长，在百忙中挤出时间，亲临大会，足以体现了政府对餐饮业创建“绿色餐厅”的重视和支持。两位领导在今天大会上还要作重要讲话，对我们创建“绿色餐厅”工作会具有实际指导意义。

下面，我讲三点意见：

一、创建“绿色餐厅”再次动员的必要性

二、创建“绿色餐厅”的达标要求和目标

三、创建“绿色餐厅”的组织领导和保障

一、创建“绿色餐厅”再次动员的必要性

我讲三句话：

第一、政府要求，市场需求，企业追求。

—— 政府要求。“绿色餐厅”创建活动顺应了中央提出的“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念的要求，是协会在餐饮发展新常态下的新亮点。“绿色餐厅”为餐饮业树立新标杆。同时，这一活动落实了习近平总书记最近关于“确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责”，务必要落实“四个最严”（最严谨的标准、最严格的管理、最严厉的出发、最严肃的问责）的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”等指示。

——市场需求。说到底，创建“绿色餐厅”就是要向消费者提供一个“安全、健康、节能、环保”的餐厅。我们的口号是：“绿色——健康饮食！”，我也经常说：“民以食为天，食以安为先”。老百姓需要绿色餐厅，渴望健康餐饮。

——企业追求。 政府的要求、市场的需求，就是企业的追求。创建“绿色餐厅”，有利于加强餐厅现场规范化管理，能够促进“六T实务”机制的完善，并且有利于环保和节能。

第二、加强自律，规范行为，提升业德。

创建“绿色餐厅”有助于餐饮行业及企业加强自律、规范行为、提升业德。

一是协会一直致力于建立“食材源头追溯机制”；

二是进行“绿色诚信自律建设”是餐饮企业的社会责任；

三是新形势要求行业及企业倡导绿色生活和提供绿色消费。

所以，我们要按照国家绿色发展的部署、要求，在本市餐饮业推进创建“绿色餐厅”活动，从门店起创绿，夯实基础。通过创绿，补上餐饮业发展中的“短板”，使“加强自律，规范行为，提升业德”成为行业、企业的自觉行动。

第三、创建“绿色餐厅”由协会成员扩大到全行业，需要再次动员。

实践告诉我们：创建“绿色餐厅”就是走品质餐饮、特色餐饮、绿色餐饮的发展之路。协会的这项工作得到了政府部门的有力支持和明确指导。现在由政府发文，肯定并转发协会的创绿活动方案，使得创建“绿色餐厅”在全行业，全方位、全覆盖地进行。该文件已经发到各区县的商务管理部门、市场监管部门和餐饮社团组织，要求他们支持配合，将餐厅创绿活动推向全市。

所以，今天的动员就是要大家统一认识，积极行动。

二、创建“绿色餐厅”的达标要求和目标任务

就是要做到两点：一是要实现达标；二是要实现目标。

1、创建“绿色餐厅”的达标要求。

我们为创建“绿色餐厅”规定了“食品安全、低碳环保、诚信经营”三大条达标要求，也是我们着重要考核的：

（1）食品安全。主要是以推进实施：餐饮现场管理“新六T实务”、食品安全ABC规范化管理的达标和建立食材追溯系统，来达到建立“绿色餐厅”管理机制的目的。

协会学习日本和香港的餐饮现场管理经验，结合上海餐饮业实际，加以总结、提升，形成《餐饮现场管理“六T实务”操作》，就是六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。这个“六T实务”早已先后被政府部门评审成为上海市地方标准和全国餐饮行业标准。去年，为贯彻落实新《食品安全法》，我们又修订了“六T实务”，把新的政策法规、新的经验充实到六T实务中，扩大“六T”实施范围，就是现在的“新六T实务”。

同时，协会在加强餐饮食品安全方面特别注重“食材源头追溯”。多年前就已经主导建设的“绍兴饭店食材追系溯统”，经中烹协报国家科学技术部，被授予“中餐科技进步奖”二等奖。

还要讲一下市食药监局专门针对餐饮业的《餐饮服务食品安全ABC规范化管理达标评估》工作：

建立良好的食品安全管理体系是食品企业落实食品安全主体责任、保障食品安全的基础，也是餐饮企业提高自身管理水平的有效途径。为推进餐饮企业实施食品安全ABC规范化管理，市食药监局委托市餐饮烹饪行业协会会同第三方机构对餐饮企业实施情况进行评估，并对达标企业进行公示。今年率先在连锁餐饮、集体食堂、集体用餐配送单位等高风险餐饮企业开展达标工作。

市食药监局将要求齐芬公司在9个月内对本市350家餐饮单位实施食品安全ABC规范化管理的情况开展第三方评估；由市食品安全联合会协助做好相关工作。对于基本符合要求的餐饮单位，齐芬公司报告食药监局、市食安联和我协会，经审查后由两协会发给达标证书。

协会已将食品安全ABC规范化管理作为“绿色餐厅”评定条件中的食品安全要求，目前已完成约50户评估工作。

（2）低碳环保。包括：使用油水分离装置、依法处置废弃油脂、规范收集餐厨垃圾、设施设备用品用具的卫生规范要达标、原材料调味品的质量要求要把关、菜肴烹制过程科学合理要把握好、环境整洁卫生、能耗同比降低等要求。

（3）诚信经营。包括：菜单制作规范、菜品标价清晰，“后厨”可视可感可知，“布局”合规合理合适；不设最低消费、不短斤缺两、不以次充好、不虚假宣传；明码标价、适量点菜、吃剩打包、诚信服务等要求。

2、创建“绿色餐厅”的目标任务

从今年开始，创建“绿色餐厅”活动，是在市商务委和市食药监局的督促、指导下进行，创建目标很明确：在“十三五”期间，每年创建1000家“绿色餐厅”。协会作为创建“绿色餐厅”的组织者，也已经确立了创建思路，即：由“盆景”到“苗圃”，再到“森林”的上海餐饮业绿色生态发展之路。

现在，全面推进餐饮业“绿色餐厅”创建活动的时间表已定，任务不轻，每月要实现100多家“绿色餐厅”的考核和审评，没有强有力的组织资源运作和组织引导作用，很难完成任务。需要政府部门、协会组织和企业到餐厅的协调一致的努力，才能实现创建目标。

同时，协会在推进“绿色餐厅”创建的同时，还要努力实现《上海“绿色餐厅”标准》（地方标准）的工作目标。

所以，任务非常艰巨，需要企业、协会、政府的同心协力，步调一致，才能完成。

三、创建“绿色餐厅”的组织领导和保障

对餐饮人而言，创建“绿色餐厅”是一件“功在当代、利在千秋”的大事、好事、实事。要做好这件事，需要组织领导和保障机制：

1、为创绿提供四个层面的组织保证:

一是市商务委，市食药监局对推进“创绿实施方案”的督促和指导；

二是各区（县）的商务部门和市场监管处对落实“创绿实施方案”的支持和配合；

三是市、区餐饮协会对“创绿实施方案”的具体组织落实，从动员、申报到审定、挂牌，有始有终，有