——在2013年“中国清洁博览会”主题论坛上的发言
上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明
下午好！首先请允许我代表上海市餐饮烹饪行业协会热烈祝贺第14届中国清洁博览会隆重开幕。我由衷高兴地看到中国清洁博览会自21世纪初创立以来，与中国清洁行业同探索、共发展，以国际化、专业化、生态化的视野，通过展会和论坛等载体，为人类共同需要的“清洁”提供先进而科学的理念、先进而科学的解决办法，从而已奠定了在国内、乃至亚洲的最具规模的清洁行业权威展会的地位。我在上午的参观中，也感知了本届展会特别打造的“六大展区”，领略了包括清洁设备、清洁工具/清洁剂、工业清洗、室内环境、洗涤、净水等系列清洁产品和清洁技术功能和作用，而这一切又与我们餐饮食品生产企业有着密切的关系。因此我以为：上海市餐饮烹饪行业协会作为中国清洁博览会的合办者之一，自然有义务和责任把博览会所倡导的清洁新理念、清洁新技术带给我们的会员单位。这也是我们共同贯彻落实十八大提出的“建设美丽中国”和“建设生态文明”目标方针的必要工作。下面，我以“一切为了餐饮食品的安全和卫生”为基点发表三点看法：
第一，我们要高度认识餐饮烹饪行业的巨大发展空间。
第二，我们要高度重视餐饮烹饪行业的食品安全卫生。
第三，我们要高度清晰餐饮烹饪行业的清洁使命责任。
一、上海餐饮空间巨大。
众所周知，餐饮业因其直接为消费者吃、喝服务，而成为经久不衰的“朝阳”行业。餐饮业这一基本特征决定着它在国民经济中的重要地位和作用。2011年，我国餐饮业营业额已突破2万亿元大关，占全国GDP比重超过5%，已经成为国民经济的重要产业。而上海的餐饮业在这块“大蛋糕”中占了2%以上，达422亿元，2012年达到448亿元。并且，在党中央去年末出台“鼓励节约、整治浪费”的规定后，大众餐饮消费的势头依然不减反而呈不断上升走势。所以，我们有理由相信，随着国家经济的发展和人民生活的提高，以及人们社会生活多样化的选择，多味的餐桌一定更加丰富多彩，社会化的饮食生活方式一定是未来生活的潮流和趋势。由此，我们更有理由相信，上海作为拥有海纳百川文化精神的国际大都市，一定会迎来更大的餐饮发展空间。为此，我们协会就在三天前牵手协助上海集品企联投资发展有限公司举行了“上海餐饮企业金融服务窗口”启动仪式，通过开启上海餐饮企业金融服务窗口，构建与银行等金融机构的密切合作关系，至少可以起到以下两个作用：
1、餐饮企业可以得到融资。将会使更多有资金需求的餐饮企业得到融资机会，促使更多规范、优质的上海餐饮企业得以顺利转型升级和结构调整。
2、餐饮企业可以受到监管。由于融资金融服务链可以延伸到餐饮供应商，有利于控制餐饮企业采购成本、包括对确保食品安全的监督等管理无序或不规范状态。
同时，我也借今天平台呼吁餐饮企业要适当调整发展结构，高档餐饮要依据自身发展状况，思考调整、转型、创新，各餐饮企业都要坚持中、低端的大众化餐饮、快餐、社区餐饮的主流方向。我深信，餐饮企业只要坚持正确的发展方向，加上科学有效的管理，就一定能够让“舌尖上中国”的魅力得以完美展现。
并且，我们有理由说餐饮发展空间巨大，可以从中国与发达国家在餐饮消费的人均年消费水平的比较来看潜力：
中国：城镇居民人均年餐饮消费不足100美元；
（其中，来自有关方面的最新统计：2012年上海餐饮单次人均价格达到了90元，比2011年略有增加，居于全国23个城市的首位）。
美国：城镇居民人均年餐饮消费为1600美元。
结论：中国正在由发展中国家向中等发达国家迈进，人民的餐饮消费指数具有巨大上升空间。
二、高度重视食品安全
众所周知：民以食为天，食以安为先。正如李克强总理所指出：“食品安全是关乎人人的重大基本民生问题，要正确认识当前我国食品安全形势与阶段性特征，筑牢食品安全防线，确保人民群众‘舌尖上的安全’”。由此，面对近年来食品安全事件的频频曝光，以及在消费大众对食品安全的普遍的“信任危机”，愈加认识到从政府到企业，从法律到行规，从硬件到软件，从环境氛围到人的素质，大家都要行动起来，一切为了餐饮食品的安全和卫生，共同筑就一条“从农田到餐桌”的绿色通道，让百姓吃的放心、吃的健康！这是何等的重要而有意义！所以，我想讲两点：
1、行业协会重视餐饮食品安全上的基本做法。
今天以食品清洁为主题的高峰论坛，讨论如何降低食品安全的风险指数？我们上海市餐饮烹饪行业协会历来高度重视这一问题，多年来不断通过协会功能，规范、促进、提升餐饮食品企业的安全卫生。多年来，我们在政府和领导部门的支持下，通过以下举措促进餐饮食品安全：
一是主导研发食品安全追溯系统；
二是推动餐饮企业规范安装油水分离器；
三是牵头起草餐厨废弃油脂处置调研报告；
四是帮助企业搭建餐饮绿色采供平台；
五是积极配合市商务委抓好“大众化早餐”实事项目和商业品牌建设；
六是帮助企业推进中餐标准化；
七是制定推广实施餐饮业管理规范等举措，降低餐饮企业的食品安全风险指数。
尤其是我协会制定的《中餐厨房管理规范》和《餐饮业现场管理规范（六T实务）》，在行业中深受欢迎，得到商务部认可，已上升为国家标准，立足上海、辐射全国，由国家商务部颁文在全国餐饮业推广实施。从去年下半年开始，我们协会已与中国烹饪协会、中国饭店协会签订合作协议，共同在全国各地联合开展“六T”实务培训，把这一先进科学的管理规范推向全国，为保障餐饮行业食品安全服务。
2、在餐饮食品安全上合作坚持三条基本原则。
第一，一切有利于餐饮食品的安全和卫生；
第二，一切有利于降低餐饮食品生产的能耗和成本；
第三，一切有利于改善餐饮食品企业环境和生态的清洁设备、工具、技术等。
凡符合上述三条原则的合作，本协会理当做好清洁供应商和餐饮食品企业的沟通桥梁。
三、肩负使命和担当责任
我们当全面认识，清晰自己在确保餐饮清洁上的的使命和责任。确保餐饮清洁，对餐饮烹饪业来说：
一要做到餐饮生产清洁、
二要做到餐饮服务清洁、
三要做到餐饮消费清洁。
我以为，要实现这三大环节全过程的清洁，涉及到企业从原料物料、设施设备、环境氛围、以及所有企业利益相关者从思想理念到技术技能，从知识业务到道德法律等方方面面。
当然，我们也要对当前餐饮清洁的现状有一个全面的、历史的、正确的认识。由此，我想到在这次全国人大、政协会议期间，习近平总书记关于雾霾问题的讲话。习总书记说：“那个时候（小时候）没有PM2.5，但是有PM250”。这就使我们认识到对食品的安全与卫生，务必加紧治理、长期治理、综合治理。同时，改革发展过程中出现的问题，依然要通过改革发展来解决。所以我们：
首先要有紧迫感，从我做起，从现在做起，从基础做起，从规范和标准做起。
同时要坚持守法，一是2009年7月颁布的《食品安全法》的实施，二是2003年1月1日起施行的《中华人民共和国清洁生产促进法》。任何时候，我们搞餐饮的都要不折不扣的坚持尊法守法，这是我们的底线。当然，我们坚持讲餐饮清洁，不仅在物质层面，还有在精神层面的。比如：有餐饮经营者违反“计量法”和“消费者权益保护法”的事例，究其深层次的原因，就是在经营者的精神思想层面了。
总之，我们作为拥有5A级资质的上海市餐饮烹饪行业协会，对全市餐饮业的清洁，尤其是安全卫生赋有使命责任。在督促政府依法严惩、全程监管、强化产品召回和销毁，在促进企业严格自律、规范行为，在推进厨师和服务员清洁操作、清洁服务，在立足行业营造绿色环境和文明生态等一系列方面，行业协会的作为和作用，只会加强。餐饮企业和
