为进一步倡导绿色食品，推进健康饮食，提高上海农家菜水平和准备农家菜进城，上海市烹饪协会在沈思明会长、吕九龙常务副会长的率领下，组队于三月中、下旬到“上海早晨体育场店—新农村、南汇区农家乐园—书院人家、南汇临港新城南园美食林、宝山区东方假日田园—农家乐饭庄、崇明县锦绣宾馆、金山区汇都大酒楼和廊下“上海金山农村新天地”、奉贤区海湾渔村和“古华山庄”等开展了上海农家菜调研和交流活动。中国烹饪大师周元昌、沈一鸣、李伯荣、朱惠民、顾明钟、黄才根、彭军等分别参与了这项活动。

从这次调研、交流实际情况看，当前农家菜总的技术水平还不高，仍处于较初级的阶段。而要提高和进城，沈会长提出了“粗菜细做、细菜精做、土菜新做、土菜洋做” 的十六字方针。

“粗菜细做”是指可用细巧的加工凸显当地原料的新鲜和绿色，“细菜精做”是指高档原料更要精心制作而非粗制滥造，“土菜新做” 是指农家菜应在传统特色的基础上予以创新，“土菜洋做”则是指可把当地原料与国外新的、好的原料与调料及烹调方法相结合。

各位烹饪大师以在考察交流中的农家菜作实例分析，阐释了沈会长提出的十六字方针的含义。并建议厨师们：一要学会自制复合调料来增加农家菜的味别，二要选用高汤烹制来提高农家菜的档次，三要提高刀工技艺来改善农家菜的视觉效果等。

通过此次调研交流活动，市郊经营农家菜的餐饮企业与各位烹饪大师所在的市区餐饮企业相约定期交流，为今后双方相互引进菜点、互动提高打下了良好的基础。