——在“抓住机遇，推进上海菜发展论坛”上的主题发言
上海市烹饪协会会长 沈思明

各位领导、各位同仁、各位朋友：
下午好，我受这次论坛的主办单位市经委和市旅委，承办单位市商业联合会和市烹饪协会的委托，作主题发言《抓住机遇、推进上海菜发展》。报告分三个部分，第一部分上海菜发展的历史和现状，第二部分推进上海菜发展的战略目标和工作方针，第三部分推进上海菜发展近二年主要工作。

一、上海菜发展的历史和现状
1、上海菜发展的历史。
上海菜是中国的一个主要的地方风味菜，上海菜与上海开埠同步起源和发展，同上海的政治、经济和文化的发展紧密相关。
上海菜的发展，大体经历三个阶段。
第一个是形成阶段 -- 本帮菜。时间约17世纪前。据史书记载，南宋末年设立了‘上海镇’，酒馆就兴建起来。十六世纪中叶，上海县城已初具规模。到清朝初期，上海已成为一个中等城市，十六铺已是一个商业区，一条阳朔路上就有菜馆六、七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称本帮菜，特点是浓油赤酱。代表菜肴有：红烧肉、红烧鱼、红烧肚档、糟钵斗、草鱼粉皮、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、全家福（什锦暖锅）等。
第二个是融合阶段 -- 上海菜。时间约19－20世纪中叶。上海对外开埠后，民族工商业大发展，饮食业也随之繁荣起来。在上海本地菜馆发展的同时，外地人也纷纷来沪开店，最早的是安徽菜馆，以后苏州、无锡菜馆也相继出现。到二十世纪三、四十年代，上海已成为一个工业化城市、通商口岸和商务中心。上海饮食业更加繁荣，融合和吸收16个地方风味和特色菜点的长处，形成了传统的上海菜系。这阶段上海菜最大的特点，是以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。代表菜肴有：清蒸鲥鱼、砂锅大鱼头、生煸草头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、青鱼划水、虾子大乌参等。
第三是拓展阶段 -- 都市上海菜。时间是新中国成立后。新中国成立和改革开放以来，上海作为一个国际大都市，国际交往日益增多，上海饮食行业认真贯彻了“继承、发扬、开拓、创新”的工作方针，使行业蓬勃发展。上海菜在继承传统经典菜基础上，吸收了日本、韩国、泰国、包括香港、台湾等国家和地区的菜肴及欧美西菜烹饪之所长，讲究健康营养，注重清淡、纤维膳食，拓展出创新时尚菜。代表菜肴有：蔬菜色拉、清炒河虾仁、荠菜黄鱼羹、冬菜银鳕鱼、蟹粉豆腐、蟹黄鱼翅等。
从上海菜发展的历史看，什么是上海菜？我们认为，上海菜是源于本地、吸纳中外，具有 “四季分明、制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄” 江南风味特点的中国地方菜。
（1）四季分明。上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特征，吃的都是原汁原味。（春季有竹笋类，例腌笃鲜；夏季有糟货类，例糟鸡；秋季有大闸蟹和蟹粉类，例炒蟹黄油；冬季有滋补类，例冰糖甲鱼，还有砂锅类，例砂锅大鱼头）。
（2）制作精细。上海菜之所以色、香、味、形俱佳，主要是上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都十分讲究精工细作，特别讲究刀工和火工，对菜的火候温度恰到好处的掌握，催发出菜肴的最佳口感。
（3）鲜香浓醇。上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。
（4）兼容并蓄。上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。
2、上海菜的现状。
（1）经营上海菜企业的情况
据市烹饪协会不完全的统计，全市约有一千五百家餐饮企业经营上海菜。有经营适应家庭消费的上海大众菜，适应假日休闲、商务宴请的上海商务餐，适应高级宾客的上海贵宾菜。在激烈的市场竞争中，以老正兴菜馆、上海老饭店、功德林为代表的一批著名老字号品牌的餐饮企业焕发青春、持续发展。以小南国为代表的新兴民营餐饮企业更是遍地开花，开业的规模与速度是前所少有的。以新锦江大酒店、西郊宾馆、虹桥迎宾馆为代表的高星级宾馆推出的上海贵宾菜、国宴菜，受到了中外宾客的由衷赞赏、热情好评，加强了来上海的美好印象。
（2）上海菜的经营情况
传统经典菜肴主要有：什锦冷盆、红烧鮰鱼、油爆虾、虾子大乌参、糟钵头、草头圈子、腌笃鲜、青鱼秃肺、八宝辣酱、清蒸鲥鱼、扣三丝、八宝鸭等。
创新时尚菜肴主要有：菌菇红烧肉、火焰烧肉、香酥河鲫鱼、灌汤蟹粉虾球、红烧大鲍鱼、火朣鸡煲翅、酥皮鱼翅、秘制烤鳗、芝士蟹斗、特色鱼面巾、黑椒牛柳、松茸扣排翅、蔗笋猴菇等。
贵宾国宴菜肴主要有：席位冷盆、迎宾龙虾冷盆、荠菜鸡蓉羹、珠翠黄鱼羹、上汤松茸茶壶、八珍鱼翅盅、蟹粉芦笋、蚝皇金元鲍、水晶虾仁、、黄油金枪鱼、至尊炖菌王、金秋河蟹粉等。
（3）当前，上海菜的不足之处主要是：
① 部分上海传统菜点有所失传。
② 有些菜颜色偏浓，味道偏甜。
③ 选用和研究高档的主料、配料、调料还不够。
3、推进上海菜发展的背景和原因。
随着改革开放的迅速发展，国内外宾客云集，餐饮业应当成为上海经济、文化发展的一个形象的窗口，品尝上海菜更要成为上海美食天堂的亮点。与时俱进的上海菜，要与丰富我国餐饮文化、丰富都市经济内涵相联系，并要融合国际口味，从而走出国门，到世界各地去开拓创新。与上述要求相比，上海菜发展还不相适应，上海菜现状与香港、广东的粤菜相比有差距，适应国宴级别的上海菜推出还跟不上。
最近，中央政治局委员、市委书记陈良宇在新民晚报登载的一篇“王家沙找回上海滩失传小吃”的报导上批示：“王家沙做的事情很有意义，要发动各行各业把已经濒临失传的手艺工艺找回来、传下去。”良宇书记的批示为上海菜发展指明了方向。最近，市经委、市旅委领导也批示和部署推进上海菜发展工作。我们要积极贯彻落实，认真做好推进上海菜发展工作。
二、推进上海菜发展的战略目标和工作方针
1、推进上海菜发展的五年（2006年－2010年）战略目标。
通过近五年的努力，使上海菜从全国风味帮别中脱颖而出，形成响当当的、独具特色的一个中国地方菜系，使上海餐饮业成为与国内外沟通交流烹饪技艺、餐饮文化的一个平台。具体目标是：
（1）创出上海菜的“经典、时尚”品牌。
（2）挖掘上海菜的文化和历史，丰富上海菜的内涵。
（3）提升上海菜水平和影响，使其与上海是国际大都市的地位相适应，与香港、广东地区的粤菜在国内外声誉齐名。
（4）增强“吃上海菜”的美好声誉，使上海菜的美味、营养和绿色健康成为更加吸引中外宾客来上海的亮点。
2、推进上海菜发展的工作方针。
推进上海菜发展的工作方针是“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”。
传承延续，就是把企业的著名品牌、菜点烹饪技术、独特的制作工艺、风味特色、历史典故、餐饮文化等传承延续下去。
博采众长，就是以虚怀若谷的心态，海纳百川的精神，把国内外菜点的精华为推进上海菜发展所用。
贯通中西，就是中菜西做、西菜中做，中国的原料、世界的口味，国外的原料，中国的手艺。
创新发展，就是与时俱进、依靠科技、“留住老根、发出新芽”，老字号和新兴餐饮企业都要勇于开拓创新，传统和创新的菜点都要适合现代人的消费要求。
3、推进上海菜发展的总体原则。
（1）要坚持以人为本的原则。
①要做到特色与绿色相结合。推进上海菜发展要以绿色健康为根，开发新菜点时要考虑风味特色，也要重视低糖、低脂、低纳、低胆固醇、增加蔬菜摄入量的世界饮食潮流趋向，具体操作时更要保证原料的新鲜和卫生工作。
②要做到美味和营养相结合。人类社会在不断进步，人的饮食也不再只追求吃饱。现代人的生活讲究效率和完美，饮食也力求美味，力求营养。而且，回归自然，回归健康，保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯素食品成为21世纪饮食新潮流，以素食款待宾客朋友，被视为高雅的礼仪。（素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。中国素菜由寺院斋菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成）餐饮企业开发新品种时要注意以素代荤、荤素搭配，比如菌菇乌骨鸡汤，有荤有素，又美味又营养，又有药膳食疗作用。
③挖掘恢复传统菜点与传统菜点改良发展相结合。人民生活质量提高了，对饮食有利健康的要求也高了。餐饮企业制作菜肴时，比如‘糟钵斗’，要把原来用的猪的内脏，改成鱼唇、开洋、干贝等低脂肪、低胆固醇的原料，这样既保持特色，又提高了消费的档次。
（2）要坚持依靠科技的原则。
①要贯彻落实上海科技会议的精神。推进上海菜发展要科技兴菜、科技兴店、科技兴市，要加强与国内外有关科研机构沟通交流，要充分运用现代科技手段，走产品标准化、工业化、产业化、无污染、无公害之路，要与现代化养殖业、种植业相结合。菜点的改革创新，要思维创新、原料创新、技术创新、流程创新、口味创新、装盆创新、上桌创新等。
②要注重品牌意识和育人工程。餐饮企业要有强烈的品牌意识，主动创建品牌。企业和酒店