——在“抓住机遇，推进上海菜发展论坛”上的讲话
市旅游委主任 道书明

各位领导，同志们：
为深入贯彻市委市政府提出的有关大力发展现代服务业的战略方针，根据市政府领导的要求，今天我们与经委的同志一起举办了“抓住机遇，推进上海菜发展论坛”。刚才建国秘书长讲了推动上海菜这项工作的意义、目的、目标；许多餐饮界的前辈、专家对推进上海菜的发展提出了很好的意见和建议，这里，我就推进上海菜的发展与繁荣都市旅游业谈几点感受。
一、要有高度的历史责任感，推进上海菜的发展。
上海菜和我们服务业面临的挑战是一致的。去年我们接待了9011万的游客、571万的海外游客。到2010年将接待境外人士1000万人、国内达到2亿人次，发展与增长的空间相当大，当他们每人花费50－100元时给我们带来的商机是不言而喻的。
同时大家知道，中国有一句“民以食为天”的古训。“食”与“天”相连向人昭示的是“食”的至高无上的食文化。
大家知道，我们远行首先考虑的是吃什么？这也是老百姓生活的重要环节，目前上海有1300万的常住户口，400万流动人口，到2010年将达到2000万人口；同时，在上海生活的还有8500个老外家庭，这都说明“吃”的市场潜力有多么巨大。
二、要以大文化的美食理念，推进上海菜的发展。
推进上海菜的发展要站在上海经济文化发展的前沿去把握菜式潮流的变化。没有上海城市的经济文化发展，就谈不上上海的菜肴发展。
前几天南非和匈牙利的国家旅游局局长来沪。匈牙利的国家旅游局局长，从小在上海长大，他回顾总结上海菜更体现“海纳百川”的胸怀，上海是座移民城市，是移民们把各地的菜肴引入上海，促进了上海菜的发展。匈牙利的菜肴与上海菜一样，也是浓油赤酱，但没有形成菜系，上海菜好吃、成系列，如“草头圈子”不用内脏，用其他代替。另外上海菜要从“形”字上有所创新。
前几天宴请加拿大的部长，无意中告诉餐厅是宴请加拿大客人，结果餐厅把冬笋片切成枫叶状，与荠菜炒好后端上来，大受欢迎。
另外，用餐的品种要本着“洋为中用，古为今用”的精神。法国最有名的是汤、蜗牛、蔬菜，上海菜的主打到底是什么，要有设想，要有几个创新菜、看家菜。并在每年的冬季发布下一年度的上海菜的创新菜肴，来引导消费，让老百姓去品尝。
创新的要求是走“无中生有、无中生优”的道路。在北京只有到上海菜馆能吃到全国的菜肴，那么让全世界的人在上海吃到全世界的菜肴，让所有的中国人在上海吃到全国的菜肴，这是一个大的目标。
三、不断创新，推进上海菜的发展。
我们将加强与经委的联系，共同推进人才的培养，向全国推荐出100个大师、1000个上海特色的大菜，逐年推进，把上海菜形成一个真正的国际品牌，使所有到中国来的外国客人要求吃上海菜。上海菜是有文化、有创新、博采众长、符合营养的，既考虑“阳春白雪、”也考虑“下里巴人”更要考虑推向国际。总之，上海的经济发展离不开上海菜的发展，因为上海菜是上海城市文化中的一枝奇葩，旅委、经委以及所有餐饮企业应共同打造培育，使社会餐饮有宾馆菜，宾馆里有社会餐馆菜，做到相互交叉，形成不同品牌、不同的产品、适应不同的消费层次，把传承、发展上海菜作为我们整个餐饮业、旅游业中的一项重大事情来抓。（以上根据录音整理，标题为编者所加）