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· 试析大型冷餐会的设计和制作 新锦江大酒店严惠琴
冷餐会,作为集古今中外餐饮特色的宴请方式,随着我国改革开放的深化及中外餐饮的交流,获得日益广泛的运用和迅速的发展,并且出现了高档化和大型化的趋势,成为中华餐饮百花园中的又一奇葩,得到了中外宾馆的赞誉。譬如,由我店承办的APEC闭幕酒会及亚行年会的庆祝会都采用了大型冷餐会的形式,其档次之高、规模之大、气氛之好都是少有的。现就大型冷餐会所涉及的十大要素作一简要的剖析。
一、主题和环境:
冷餐会不同于传统的中式宴请,是讲主题、讲环境、讲氛围、讲品格的宴请方式,又是既有档次又不失轻松的交流场所。所以,不同的冷餐会应有不同的明晰的主题,不同的冷餐会要创造或设置于不同的环境。譬如。重大... 发布日期:2007/11/2 16:57:14 |
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· 大型冷餐会与艺术创造的探讨 上海凯司令食品有限公司边兴华
大型冷餐会与艺术创造能划上等号吗?我想就这个问题谈谈想法和大家共同探讨。
冷餐会一般以自助餐的形式出现,最大的特点是宾主边吃边谈,按照个人所好选用菜点,在无拘无束的气氛下进行感情沟通。大家在就餐、交流的同时,通过视觉心理反应,观察和欣赏周边的环境及桌上的菜点,尤其是冷餐会的菜点在客人进入餐厅前已经摆放在餐桌上,因此烘托主题的装饰食品和绚丽多彩、富于变化的菜点不仅有诱人的食欲,还给人以一种艺术的享受。
冷餐会上西菜、西点占有重要的地位。为了活跃气氛,更重要的为了突出冷餐会主题,必须有一个或一组装饰食品,如:黄油雕、冰雕、巧克力雕、白饰糖又名白帽(royalicing... 发布日期:2007/11/2 16:57:11 |
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· 谈谈特色菜点的创制方法 张桂生
一般客人进餐厅就餐,如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”,
老客人则是先报上该店的几个特色菜,然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜,便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没有特色就没有生命力,也成了行业内一条不成文的定律。因此,为了提高市场的竞争力,创制特色菜点便成了各宾馆餐饮和社会酒家厨师们的头等大事。本人也在为此而努力和探索,以下是本人总结出的特色菜点的创制方法,以供同业们参考。
一、选用特色原料(特色的烹饪原料)
所谓特色菜点一般分为两类。一类是地方特色菜... 发布日期:2007/11/2 16:57:09 |
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· 风雨六十载 老树爆新枝 上海王家沙餐饮有限公司
上海餐饮业发展迅速,市场繁荣,产品品类众多,菜系、流派丰富多样。其中,点心是上海这个“美食天堂”中不可缺少、深受大众喜爱的重要部分。王家沙点心店初创于1945年,迄今已有六十余年的历史。以经营上海点心而闻名沪上,顾客远悦近来。作为上海点心店老字号企业的代表,今天想结合王家沙自身的发展历程来谈谈对发展上海菜的思考。下面,我分三个方面汇报:
一、创新发展,特色取胜
过去,“生煎馒头、小馄饨、豆沙酥饼、两面黄”是王家沙点心的“四大名旦”,在业内享有盛誉。八十年代后期,王家沙坚持以上海点心为本,结合江南点心... 发布日期:2007/11/2 16:57:07 |
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· 健康为本 去粗取精 创新上海菜 小南国(集团)有限公司
上海是国际大都市,国际交往日益增多,犹如一颗璀璨的东方明珠,为中外宾客所倾倒。上海人喜欢自己的“主菜”——上海菜自不必说,中外嘉宾来上海总要品尝申城的美味佳肴,食后赞不绝口,享有一定的盛誉。上海菜已成为上海这座城市的名片。
原总书记江泽民曾说过:上海是中国的“客厅”。在客厅里宴请宾客,当然要推出拿手菜。以往大都是著名的老饭店、老正兴等传统的上海本帮菜馆为主打理。自从改革开放以来,上海餐饮业有了长足的发展。民营的上海餐馆迅速崛起。小南国集团经过十几年的创业磨炼、精心打造,其经典的上海菜,已逐渐深入人心... 发布日期:2007/11/2 16:57:04 |
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· 老正兴与上海菜 杏花楼集团老正兴菜馆总经理陈纪官
本土文化成就老正兴餐饮品牌
作为一个老字号企业的代表,能够参加由市经委、市旅委、市商联会、市烹协举办的“推进上海菜发展论坛”,感到非常的高兴和振奋。因为在中国烹饪发展的历史长河中,上海菜作为一个与上海开埠同步起源和发展的菜系分支,随着城市发展和经济日益繁荣,已成为中国烹饪百花园中的一个重要组成部分。上海百年的历史成就了很多老店的餐饮品牌,这些老字号名店凝聚着上海地域的人文情怀,积淀着丰富多彩的饮食文化内涵。市场经济大浪淘沙、兴衰沉浮,直到今天,依然有一批市民们喜爱的老字号名店立足于市场,它们集聚了上海餐饮历史的特色精华,继承了上海菜膳本... 发布日期:2007/11/2 16:57:02 |
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· 论上海菜的科学发展趋势 上海师范大学旅游学院烹饪与餐饮管理系主任张文虎
上海菜科学发展趋势的范畴很广,内容很多,下面仅就上海菜的基本情况、新上海菜的潮流趋势以及上海菜的科技创新等谈谈自己的看法
一、上海菜的基本情况
上海由于它的特殊地理位置以及近一二百年来历史等诸方面的原因,特别是改革开放以后,在经济、文化、商贸、金融、科技、信息等快速发展,目前已成为一座有一千四百万人口的国际大都市,作为上海优秀文化的一部分——上海的饮食文化和上海菜也同样得到了蓬勃的发展。
上海菜与上海的历史发展有着密切的联系。从近代的历史来看,辛亥革命后,上海的人口激增到二百万左右;特别是一九二八年上海成为特别市之后,全国... 发布日期:2007/11/2 16:57:01 |
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· 让上海菜在国宾宴中展现精彩 上海锦江国际酒店发展股份有限公司
同志们!我发言的主题是《让上海菜在国宾宴中展现精彩》,希望与大家一起学习、交流、探索,一起在实践中互帮共进,走出一条发展“上海菜”的新路。
一、关于“上海菜”的简述
中国菜肴,历史悠久;烹饪王国,世界闻名。上海饮食文化的发展,既是中华烹饪文明的重要篇章,更是上海都市繁荣的标志印象。尤其是自清末民初以来,上海菜肴随上海都市的兴旺而繁华,到20世纪30-40年代,就由于她所处的独特的历史地理和人文社会等背景,形成了荟萃全国各地风味的特色,新中国,党和政府重视餐饮事业发展,特别是改革开放后,上海菜肴更是坚持“... 发布日期:2007/11/2 16:56:59 |
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· 上海菜的历史及其文化内涵 上海食文化研究会副会长周三金
上海菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关。近150年来,由于上海工业和港口贸易发达,商业繁荣,使上海菜迅速崛起,并逐渐形成了自己的特色,驰名中外。上海解放以后,上海菜又有新的发展,至今在国内外仍然深有影响。
一、上海菜发展的概况
上海菜已有上千年的历史,但主要是在清初以后,随着上海现代城市的发展,才迅速发展起来的。在这150年中,上海菜历经了三个不同的发展时期:
(一)从清初到清朝中期,是上海菜逐渐兴起和发展提高的时期。
清初,由于上海港口贸易发达,老城区已拥有24万人口,十六铺一带已成为上海最早的商业地区,布店、盐行、海味行... 发布日期:2007/11/2 16:56:57 |
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· 用现代网络技术为发展上海菜服务 上海汉涛信息咨询有限公司副总裁龙伟
首先我非常荣幸能够参加今天这样一个盛会,和各位一起探讨如何发展上海菜。今天在这里演讲的都是餐饮行业内的前辈、专家,我作为餐饮衍生行业的工作者,所从事的是餐饮类专业网站的工作。我和很多互联网业的同行,如新浪、东方网等,进行了交流,大家从网络文化的角度对我们上海的餐饮行业、文化以及上海菜的发展等都有很多想法和建议。所以我想在这里,谨从网络改变现代城市生活的角度出发,谈谈网络给餐饮的消费、文化、市场、以及行业发展带来的新视角。同时提出一些设想,希望能够对推进上海菜的发展有所助益。
一、餐饮业的特点
从一个非专业人士的角度,我认为餐饮行业有以下一些特点:
1.是拥有... 发布日期:2007/11/2 16:56:55 |
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