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· 菜名三赞
餐饮是文化，那么，菜名当然就是体现这种文化的主要方面了。倘是仅仅名之为炒青菜、烧豆腐、拌黄瓜……那也太粗俗太简单了些，文化也就要逊色了。我非美食家，但对菜肴名颇有兴趣，有三类菜名为我所爱。
一是美而实在。比如上海醉蟹、糯米扣肉、蟹粉菜心、龙眼虾仁、油爆河虾、八宝辣酱、红烧河鳗等。所有这些菜肴，不但知其用料，又可知其制作方法；而且一见菜名，就叫人垂涎。此类菜肴均为沪上名菜，而且多数历史悠久。
二是讲究艺术性。东坡肉、铁扒鸡、鸳鸯蛋、二度梅开、蚂蚁上树、金鱼戏水……这些菜肴配料一般可以，听到或看着这名字，就叫人舒服。
三是搞笑菜名。母子相会是黄豆炒黄... 发布日期：2007/11/2 14:45:44 |
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· 烹饪大赛也可搞甲A
即将举办的第五届全国烹饪技术比赛，引起了广泛的关注，且看马彦先生对大赛组织形式的全新构想。
连续办了多年的全国足球甲级联赛，造就了风风火火的“球市”。我国是一个烹饪大国，从弘扬传统饮食文化、交流提高烹饪技艺、普及科学营养知识的角度出发，举办全国性的比赛很有必要。参加全国足球甲级联赛，烹饪比赛的组织形式能不能进行一些改革呢？
1、举行足球比赛，首先要建立起若干支球队。烹饪界也完全可以像足球界那样，组织起若干支“厨师队”或建立起若干个“厨师俱乐部”。这些“厨师队”或“厨师俱乐部”... 发布日期：2007/11/2 14:45:43 |
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· 中国餐饮业如何进军美国
美国的餐饮业不但在个体的经济上有着关键的作用，而且在美国的整体经济上也有着举足轻重的重大贡献。因此，餐饮业需要大量的新血轮。培养餐饮人才的学科和学校也如雨后春笋，几乎每个月都有新系或新校成立，以供应品牌连锁业或自营店在国内与国外的需求。早年美国人说：国旗和米老鼠在全世界每个角落代表了美国的象徽。现在有人说：可口可乐和麦当劳的标帜比美国国旗和米老鼠更能代表美国在国际的标帜。美国品牌餐饮连锁业已在全世界的每个角落发挥了重要的经济效益。有此之见，也是中国餐饮业规划出一套进军美国和国际餐饮舞台的时候了。
一、自由经济，优胜劣败
美国的国家是采自由经济模式，也是优胜劣败的最佳竞争市场。熊猫中式速食店经过... 发布日期：2007/11/2 14:45:42 |
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 | | · 分餐制：挑战千年饮食文化
饮食方式是民族传统文化最核心的部分之一，自有了人，就有一个怎样吃的问题。从历史上看，我国古代也是实行分餐制的，考古出土的画像上就有“席地而坐，分案而食”的用餐场面。据考察，我国隋唐以前还普遍是分餐制，以后逐渐变化，到明清时期，合餐制基本取代分餐制。
然而几乎一夜之间，疯狂肆虐的SARS就对中国人亲亲热热了上千年的合餐饮食传统发出了严峻的挑战，分餐制重又被摆到了餐桌上：要气氛... 发布日期：2007/11/2 14:45:38 |
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· 谈谈宾馆餐饮品牌的创建
●张桂生
行话说“餐饮创牌子，客房赚票子”。这句话形象地道出了餐饮在宾馆的重要性及特殊性。餐饮作为宾馆的牌子，他的成功与否会直接影响宾馆的声誉和经营。怎样使餐饮成为宾馆的牌子，这是宾馆管理者们经常讨论的一个重要话题。我以为宾馆要创建餐饮的品牌，可以从以下几个方面去考虑：
一、创建服务品牌
1、规范常规服务，抓好服务质量。过去宾馆餐饮的服务相对于社会餐饮是服务程序严格规范，服务人员注重仪表仪容，彬彬有礼。因此，人们认为去宾馆用餐是为了获得礼遇和尊重，是一种高层次的享受。所以，一般人们都愿将高规格的宴请放在宾馆进行。从社会餐饮提出“享受宾馆服务”的宣... 发布日期：2007/11/2 14:45:36 |
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· 餐饮企业可尝试借用社会资源
当今餐饮业，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。很多餐馆请不到好的厨师，勉强为之，结果菜品质量很差。其实许多创新菜完全可以借用社会力量找到出路。如有一次记者无意中发现“家乐福”里的一个牛肉包子档口，3.5元可以买到一笼7个牛肉包，并且非常好吃。买回去到餐馆里，卖到1元钱1个，净赚50%。超市里的“思念水饺”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶儿粑”、“发糕”以及凉菜、蒸菜，都很有特色，价格不贵，还有很大价格空间。买回来略作加工再卖出去，稳赚... 发布日期：2007/11/2 14:45:34 |
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· 激励员工有绝招
在餐饮业管理工作中，如何激励员工正日益引起管理工作者的重视。因为组织行为是组织中员工个人行为的总和，任何组织目标的实现都是有关员工个体的行为来实现的。因此在管理工作中必须考虑如何使员工个体的行为能够与组织的行为相一致，既如何保证员工个体的行为有利于组织目标的实现，使组织内每个员工的行为总和能达到组织的目标，并且使最少的人力资源配置产生出最大的组织效益。这包含了两层含义：一是促进员工能够为组织奉献尽可能大的力量；二是员工行为的组合能够成为组织的目标。这都包含在如何激励员工的问题之中。
以往众多的学者、专家对激励问题的研究主要是从动机以及满意感出发的。这实际上隐含着一个假设：动机是驱动人们去行动的... 发布日期：2007/11/2 14:45:33 |
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· 城隍庙小吃世界川沙店的经营之道
近年来川沙镇各类餐馆林立，市场竞争激烈，城隍庙小吃世界川沙店在竞争中求发展，开业三年，坚持品牌特色化经营方针，注重质量树立品牌，精细化管理降成本，拓展经营创效益，不断提升企业盈利能力，每年提高一步，今年第一季度经过全店员工的共同努力，销售、利润和人均劳效三项指标大增，成为小吃世界公司创利大户之一。其成功经营之道有三：
第一是注重质量打品牌。川沙店仅161平方米，80个餐位，主营老城隍庙小吃，该店经理以市场为导向，用稳定质量支撑小吃品牌，用特色品种带动一般品种销量，南翔小笼、商务客饭等拳头特色品种销售已占全店总销售70％以上，促使平均日销售稳定在7000元左右，日最高销售创10000元，川沙店被... 发布日期：2007/11/2 14:45:29 |
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· 我国餐饮业的八大发展趋势
随着我国改革开放的进一步深入，社会主义市场经济体制的逐步建立，我国餐饮业已由单纯的价格、产品质量竞争发展到产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争，由单店竞争、单一业态竞争发展到多业态、连锁化、集团化、规模化的竞争，由在本地发展向跨地区、跨省市发展，由民营企业与国有企业竞争为主发展到民营企业之间的竞争、进而发展到国内企业与外资企业的竞争，并继续保持繁荣兴旺和较高的增长势头。
——品牌化。当前餐饮业的一个重要趋势就是品牌化。麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能够占领我国餐饮市场，首先得益于它的品牌。我国国内有些企业，包括百年老企业长盛不衰，新企业迅速扩张，同样靠的是品牌。中国餐... 发布日期：2007/11/2 14:45:27 |
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· 餐饮企业经营必将走向规范
近几年，我国餐饮业发展迅速，但又普遍存在着网点多而散、规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，亟需规范。为了规范我国餐饮业的发展，解决行业标准缺失、管理水平不高、食品安全存在隐患等问题，商务部近日颁布了国内贸易行业标准《餐饮企业经营规范》，将于2007年12月1日起正式实施。该规范从餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求，适用于各种经济类型的餐饮企业。规范在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性。该规范对餐饮业的从业资格、食品安全、经营管理等都制定了严格的准入门... 发布日期：2007/11/2 14:45:24 |
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