|
 | | · 三丝蛇羹
原料：熟蛇肉丝，笋丝，香菇丝，肉丝。
调料：味精，盐，胡椒粉，绍酒，淀粉，上汤。
制作：炒锅洗净，放少量油，放入蛇肉丝、肉丝、笋丝、香菇丝，烹绍酒，加上汤、味精、盐、胡椒粉。锅内烧开后勾芡，淋上明油，装入炖盅即可。
特点：鲜嫩、鲜美腴香馥郁、祛风湿强筋骨。
制作方：新雅粤菜馆
... 发布日期：2012/5/16 11:19:31 |
|
|
|
 | | · 水晶肴肉
原料：猪前蹄1只(750克)。
调料：精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝。
制作：猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔洞眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透干放入钵腌，夏天腌6小时左右，冬天腌2无取出，放入清水内浸泡叫、时左右，去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许<茴香、花椒和八角用小布袋包... 发布日期：2012/5/16 11:19:28 |
|
|
|
 | | · 鸡火干丝
原料：纯黄豆制作的豆腐干400克，熟鸡丝50克，熟火腿丝25克。
调料：精盐，绍酒，味精，熟猪油，鸡汤，肉骨汤。
制作：将豆腐干先每块批成15块左右的薄片，再切成3.5厘米长的细丝，加沸水浸泡3次(略加一些盐)，每次间隔1小时，再清水过净，捞出沥干水分。炒锅烧热，加熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤500克，将千丝、开洋下锅旺火烧沸，加入酒和盐，移小火烩煮15分钟，使千丝涨胖，吸足鲜汁。出锅前再旺火... 发布日期：2012/5/16 11:19:26 |
|
|
|
 | | · 梅菜油爆虾
原料：鲜活河虾250克，绍兴梅干菜150克。
调料；葱末，姜汁，绍酒，红酱油，精盐，白糖，花生袖。
制作：将活虾洗净沥干，梅干菜加猪油上笼蒸3小时。将炒锅置火上烧热，下花生油，用旺火烧至九成热以上，把虾、梅干菜放在漏勺内抖入油中，随即用勺子连续推动，炸约20秒钟，待见虾头壳涨立即捞出，沥油。锅里留余油，放入葱末爆香，加入绍酒、姜汁、白糖、酱油、精盐，用旺火烧开，迅速用手勺推拌至稠粘时即倒入河虾、梅... 发布日期：2012/5/16 11:19:25 |
|
|
|
 | | · 碧绿鱼松
原料：舟山鱼干250克，西芹100克，红椒50克。
调料：绍酒，精盐，味精，水淀粉，白胡椒粉少许，葱段，色拉油，上汤。
制作：将鱼干、西芹、红椒切成马蹄形，将色拉油烧至四成热，下入鱼干、西芹、红椒滑散，随即倒入漏勺沥油，锅内留余油，下葱白略煸，随即下上汤、绍酒、精盐、味精、主副原料，用水淀粉勾芡颠翻几下，淋上麻油，即可装盆。
特点：咸鲜味、口感松脆、色泽淡雅。
制作方：小绍兴大酒店
... 发布日期：2012/5/16 11:19:23 |
|
|
|
 | | · 葱香奇妙鱼
原料：新鲜鲈甸600克，香菜50克，葱80克。
调料：精制油，生抽，胡椒粉，鸡精，糖，香叶，料酒，蚝油，姜汁，盐。
制作：将鲈鱼宰杀洗净，去头尾，从背脊处批成两片，去骨、皮待用。将上述调料加清水，调成卤水汁，将批好的鲈鱼浸泡在卤水中约2小时，取竹篱网一片，上面垫上香菜，将浸泡的鱼片放在香菜上，鱼面上整齐地放上葱，再取一片竹筒网覆在葱上，四周用竹针串好。烧热锅倒入精制油1500克，烧热放入串好的葱香... 发布日期：2012/5/16 11:19:11 |
|
|
|
 | | · 水煮蛏鳝背
原料：蛏子王24只(约500克)，大黄鳝2条(400克)。
调料：葱丝，姜丝，泡椒丝，黄酒，老抽，盐，味精，白糖，蒜泥，干椒，花椒，辣椒酱，红油，胡椒粉，精制油，上汤。
制作：水锅烧开，投入蛏子王，烧1分钟捞起，凉后剥壳，蛏肉抽去沙筋，洗净待用。黄鳝宰杀开肚，去骨，成一大片，切成5厘米长的段，放入开水锅内焯水，捞出洗净，再入六成热油锅滑油，待用。蛏子肉入开水烫一下，围在盆子四周，另烧热锅倒入25克... 发布日期：2012/5/16 11:19:10 |
|
|
|
 | | · 蟹粉灌汤包
原料：蟹粉150克，皮冻250克，肉酱250克。
调料：猪油，精盐，味精，黄酒，酱油，葱，姜。
制作：将蟹拆成蟹肉，用猪油放葱、姜煸炒成蟹粉。肉皮用碱水洗净，然后放葱、姜、黄酒，将肉皮煮烂，用筛子把肉皮筛掉，把煮下来的水冷却后即成皮冻。将蟹粉、皮冻、肉酱放入味精、酱油、葱、姜、盐一起拌匀成汤包馅心。用冷水面团做成皮子，放入馅心，包成包子。上笼蒸7分钟左右，成熟即可。
特点：皮薄、汁多、味鲜。
制作... 发布日期：2012/5/16 11:19:09 |
|
|
|
 | | · 果粒虾球
原料：活草虾1000克，腰果100克，面包250克，鸡蛋1只。
调料：黄油，米酒，食油，精盐，味精，胡椒粉，生粉。
制作：草虾去头、去壳，切成细粒，腰果剁成小粒，面包切成粒，黄油切成丁。虾仁粒中加入腰果粒、适量的食盐、米酒、味精、胡椒粉、蛋清、少许生粉拌匀，取适量原料包入黄油丁，滚上面包粒即成虾球。将炒锅置于旺火加热，倒入食油，烧至三成热时，将虾球投入锅内炸至金黄色，即可起锅装盆。
特点：色泽金黄... 发布日期：2012/5/16 11:19:03 |
|
|
|
 | | · 银杏鱼圆
原料：青鱼肉200克，银杏重00克。
调料：食油，精盐，葱姜汁，黄酒，蛋清，生粉，味精，糯米粉。
制作：将鱼肉剁成泥，加入上汤飞食盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒、蛋清、生粉和少量的糯米粉，拌匀，做成围棋大小的鱼圆放入上汤内煮熟待用。将银杏肉煮熟。将炒锅置于旺火中加热，倒入少许食油，加入上汤，投入鱼圆、银杏，加入适量的味精飞食盐，翻炒、勾芡、淋油后即可起锅装盆。
特点：黄白相间，鲜嫩滑爽。
制作方：... 发布日期：2012/5/16 11:18:53 |
|
|
|
|
