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| | · 果酱龙头鱼 原料:龙头鱼(又名水潺)250克,锅巴适量。
调料:果酱,沙司,盐,糖,柠檬汁,味精,胡椒粉,白醋,白酒,葱末,姜块。
制作:龙头鱼改刀成长宽各4厘米的厚片,用盐、味精、白酒、胡椒粉、葱姜腌渍入味待用。取锅,倒入色拉汕加热,待油温到七成热,倒入锅巴、拍淀粉的龙头负,烧熟、炸脆、捞出装盘(锅巴放下面,龙头鱼放上面)。另起油锅,加入果酱、沙司、柠檬汁、白糖、白醋等调料,炒匀,勾芡、淋明油、浇在龙头鱼上... 发布日期:2012/5/16 11:14:04 |
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| | · 夹饼梅菜肉 原料:精制面粉50克,绍兴梅干菜150克,带皮五花肉。
调料:白糖,酱油,味精,盐,鸡精,白酒。
制作:面粉制成发面,用特制模型切成直径10厘米的圆形面饼,上笼蒸透待用,五花肉切成块状,焖熟加入梅干菜,上笼蒸酥,装碗,旁边放上做好的夹饼即可。
特点:干菜肉香,面饼软糯,肉油而不腻,色泽酱红,颇有田园风味。
制作方:松江石塘渔村
... 发布日期:2012/5/16 11:14:03 |
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| | · 渔家粉炒蟹 原料:青膏蟹2只(1000克),山粉面250克。
调料:盐,糖,味精,鸡精,胡椒粉,酱油,白酒,蚝油,葱白,姜,蒜末,干辣椒少许。
制作:山粉面泡软待用,青膏蟹改刀成块,拍上少许生粉待用。取油锅,倒入姜、蒜、干辣椒煸香、倒入青膏蟹,稍煎,加入上汤,加入山粉面、酱油、白酒、蚝油、糖等调料,加盖,大火烧开,转中小火焖烧入味,淋明油,装盘即可。
特点:蟹鲜,粉香糯,原汁原味,具有浓厚的渔家风味。
制作方... 发布日期:2012/5/16 11:14:02 |
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| | · 鸡汁白菜 原料:白菜心125克,自制腌肉50克。
调料:猪油,鸡油,盐,味精,鸡精,黄酒,高级鸡上汤。
制作:大白菜取心,改刀成长条状放入玻璃缸内,腌肉切片放在白菜条上,加入上汤、猪油、鸡油等调料,入笼蒸酥即可。
特点:色泽乳白,咸鲜可口,清爽开胃。
制作方:松江石塘渔村
... 发布日期:2012/5/16 11:14:01 |
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| | · 芫爆鹿肉丝 原料:鹿(人工养殖)腿肉250克,香菜梗200克,大蒜丝、红椒丝少量。
调料:盐,味精,葱姜汁水,苏打粉,鸡蛋,生粉,食油,胡椒粉,麻油,醋,糖少量,蚝油。
制作:将鹿肉切成细丝,放入盐、味精、葱姜汁水、苏打粉、鸡蛋清、生粉、蚝油、少量糖拌上劲后,拌入少量油,香菜梗切成3厘米左右的段。锅中倒入食油,至三四成热时,放入鹿肉丝滑散,滑至断生将熟时倒入漏勺沥油。锅内留少量底油,煸香大蒜丝,转大火,倒入香... 发布日期:2012/5/16 11:14:00 |
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| | · 蟹粉生鱼球 原料:黑鱼肉400克,大闸蟹肉100克,蟹黄20克,猪油膘80克,小菜心12棵,鸡蛋1只。
调料:上汤,精盐,味精,胡椒粉,姜末,水生粉适量。
制作:将黑鱼肉,肥膘肉切成细粒,拌入蟹肉,加入盐、味精,胡椒粉,姜末、鸡蛋清,拌上劲后做成每只重50克的鱼球。用浓的水生粉涂在鱼球的表面,汆入沸水锅中至外表生粉凝固捞出后,放入盛有上汤的小盅内,鱼球的表面放上少量蟹黄,入蒸笼蒸2小时后,放入烫熟的小菜心即成... 发布日期:2012/5/16 11:13:59 |
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| | · 牛油花雕煎鲈鱼 原料:600克鲈鱼1条,京葱丝,红椒丝,香菜。
调料:黄油,花雕酒,豉油皇。
制作:鲈鱼在头部开刀,把头保存好,然后在头下面开一刀不断,再从鲈鱼脊背开刀,去龙骨,再在鱼两侧的肉一面,开横刀6刀,直刀1刀。后把油锅温度烧至七成热,抓住鱼尾巴,皮身朝上放入油锅中炸,头也同时进入油锅,待炸至金黄色时,起锅,头身相拼,装入盆内,皮身朝上,头需扒开。后把适量花雕酒、豉油皇调和,浇在盘中,鱼身上浇2勺熬热的黄... 发布日期:2012/5/16 11:13:58 |
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| | · 黑豆腐 原料:江南黑豆腐2块,猪肉酱75克,火腿片6片,京葱丝,红椒丝,香菜。
调料:酱油,糖,鸡精,盐,上汤。
制作:将黑豆腐按横面中间一剖二,然后仍保持原样。再将2块黑豆腐对称放入砂锅中。在2块黑豆腐中间放好上浆的肉酱,再在肉酱上面铺6片火腿片,在砂锅中浇入上汤,在汤中放入酱油、盐、鸡精和糖,上笼蒸15分钟,至黑豆腐泡起,取出,在火腿片上面放京葱丝、红椒丝,浇上热油,再放香菜即成。上桌时放在酒精炉上烧... 发布日期:2012/5/16 11:13:57 |
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| | · 铁盆烤乳全羊 原料:带头部乳全羊(1500克)1只,京葱丝,洋葱丝,青大蒜丝,胡萝卜丝。
调料:海鲜酱,排骨酱,南乳汁,美极鲜味料,白酒,盐,香料,麻油,孜然粉。
制作:把乳羊斩成数大块,然后用混合的调料酱(除麻油、孜然粉外)把乳羊盐渍,经12小时后,把乳羊连卤汁一起放在盘中蒸25分钟,待熟后,放在七成热的油中炸。炸后待改刀。取大铁盆一只,填满洋葱丝、京葱丝,倒一层麻油,然后把改刀的全羊按整只造型排在京葱、洋葱... 发布日期:2012/5/16 11:13:56 |
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| | · 千层酥 原料:面粉500克,黄油500克,鲜牛奶250克。
调料:糖粉。
制作:将面粉放入黄油、水调开,开面成薄皮做成千层酥半成品,放入烘箱,烘至酥脆取出。再在千层酥中间夹上鲜奶斩块装盆即可。
特点:奶香味浓,酥皮松脆。
制作方:尚谦黄家传菜
... 发布日期:2012/5/16 11:13:55 |
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