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| | · 芦笋赛鲍脯 原料:干大花菇150克(4只),鲜芦笋嫩段200克。
调料:黄酒,白糖,精盐,味精,鲍鱼汁,草菇老抽,食用油,生粉,鸡汤,上汤。
制作:花菇先用温水涨发透后捞出,剪去蒂根洗净,放入碗内加入鸡汤上笼蒸透取出,再放入砂锅,加入上汤、草菇老抽、白糖、精盐、鲍鱼汁、黄酒,用小火炖至九成烂。把炖好的花菇斜批成鲍鱼片状,反扣入大碗内,加入原汁、味精,继续上笼蒸透取出,将原汁滗入锅内,大花菇片覆在盆子上,把汤汁... 发布日期:2012/5/16 11:21:27 |
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| | · 酸辣拆鳖羹 原料:甲鱼750克,绢豆腐1盒。
调料:黄酒,精盐,味精,镇江香醋,白胡椒粉,生粉,香菜末,整葱姜。
制作:甲鱼宰杀后用开水烫透,刮去老皮黑衣,去内脏洗净后,下开水锅焯水。取砂锅放入甲鱼、整葱姜、黄酒、清水,煮到甲鱼七成烂,捞出甲鱼(汤保留),拆净大骨头,改刀成0.8厘米的斜形丁,豆腐也切成与甲鱼肉大小相仿的丁待用。起锅放入原汤汁,放入甲鱼肉、豆腐丁,烧开后,加入黄酒、精盐、味精,用水生粉勾芡,装... 发布日期:2012/5/16 11:21:25 |
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| | · 灌汤蟹粉虾球 原料:虾仁,蟹粉,咸面包。
调料:精制油,盐,鸡精,生粉,肉皮冻。
制作:将虾仁洗净,沥干水分,用干布包起。将虾仁打蒯唰勋口入盐、鸡精、生粉,搅拌上劲。蟹粉下热油锅煸炒,加入盐、鸡精、肉皮冻,焖烧2分钟出锅,装入平盒中待冷却后放入冰箱冷冻。冻成固体状后,切成1厘米见方的丁块备用。将咸面包切成2毫米见方的颗粒备用。取50克虾胶,包入蟹粉丁。滚上面包颗粒,入温油锅中炸至金黄色,捞起装盆。
特点:此菜在... 发布日期:2012/5/16 11:21:23 |
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| | · 蒜蓉牛油面 原料:蛋黄切面,西兰花。
调料:黄油,芝士粉,食盐,味精,蒜泥,鸡精。
制作:将西兰花改成小棵,焯水待用。将蛋黄切面焯水成熟待用。锅子烧热,放入50克黄油及蒜泥煸香,放入面条,翻炒片刻,待香味出来后放入芝士粉,出锅装盆,围上西兰花,根据喜好撒上红椒粉。
特点:具有浓烈的黄油及芝士香味。
制作方:美林阁吴中店
... 发布日期:2012/5/16 11:21:22 |
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| | · 品珍坛 原料:鲍翅200克,野生甲鱼500克,瑶柱50克,水发大乌参200克,南非鲍鱼80克2只,水发花椒200克,花菇50克,火腿100克。
调料:盐,鸡精。
制作:将鱼翅、瑶柱等干性原料水发待用。将上述各种原料逐一放入坛内并放入上汤。上笼蒸8小时取出,加入盐、鸡精调味即可。
特点:该菜继承了闽菜“佛跳墙”的加工方法,突出了甲鱼的鲜味,具有鲜、香、嫩、酥,汤水较厚的特点。
制作方... 发布日期:2012/5/16 11:21:12 |
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| | · 酥皮埚蟹粉 原料:面粉,蟹粉。
调料:起酥黄油,糖,盐,鸡精,精制油。
制作:将面粉与水揉和后与起酥黄油相拌制成油酥面。将油酥面制成与炖盅口径大小相仿的面皮。蟹粉入油锅煸炒,加入少许上汤\鸡精\盐后,用水淀粉勾芡,装入炖盅内。在炖盅口上盖上制好的酥皮,放入250℃的烤箱内烤15分钟即成。
特点:食用时将上面的酥皮撕开拌入蟹粉中会产生浓烈的鲜香味。
制作方:美林阁吴中店
... 发布日期:2012/5/16 11:21:04 |
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| | · 法式赛蟹斗 原料:蟹粉,面粉,牛奶250毫升,新鲜黄鱼。
调料:黄油,芝士,精制油,盐,鸡精,生粉。
制作:黄油50克,放入热锅中,烧熟后放入2匙面粉煸炒,片刻后加入牛奶调成糊状待用。将黄鱼去骨切成小丁,与蟹粉一起煸炒,加入100克上汤烩片刻,勾芡后装入盆中。将调好的面酱浇在蟹粉上面,撒上芝士粉,放入250℃的烤箱中烘烤15分钟取出即可。
特点:此菜为中西结合。以江南水乡特产与西式调味相结合,更突出蟹粉的鲜味... 发布日期:2012/5/16 11:20:56 |
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| | · 美林手撕鸽 原料:大王鸽1只,约500克。
调料:盐,味精,糖,香料,精制油,白醋,麦芽糖。
制作:将大王鸽洗净,将酱料放入锅内加清水煮开,放入鸽子煮约30分钟取出。将白醋50克\麦芽糖50克加水500克兑成上皮水。把鸽子放入上皮水稍浸泡取出,鸽子表皮吹干放入五成热的油锅中炸至金红色,取出改刀装盆。
特点:鸽肉外脆内嫩,且有汁水,香味十足。
制作方:美林阁吴中店
... 发布日期:2012/5/16 11:20:44 |
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| | · 泰式桂鱼 原料:桂鱼1条,土豆适量。
调料:泰国鸡酱,生粉,鸡蛋黄,食油,盐,味精,黄酒。
制作:桂鱼洗净,剞成麦穗花刀,待用。将改刀后的桂鱼用盐、味精、生粉上浆,拍上生粉入油锅炸至金黄色装盆。将土豆切成细丝,入温油锅炸成金黄色,围在桂鱼边上。炒锅留底油,倒入300克泰国鸡酱加热,勾芡,淋在桂鱼上即可。
特点:口味甜、酸、辣均衡,鱼肉外脆内嫩,保留桂鱼本身的鲜、滑、嫩的特点。
制作方:美林阁吴中店
... 发布日期:2012/5/16 11:20:43 |
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| | · 蟹肉小笼 原料:猪夹心肉、蟹粉共1000克,精制粉、低筋粉、加拿大面粉共1000克。
调料:精盐,味精,白糖,葱姜,黄酒,鸡汤,蛋清。
制作:夹心肉斩成末,加精盐、味精、黄酒、白糖、葱姜末、鸡汤拌上劲。蟹粉煸炒后放入夹心肉拌匀。将3种面粉混合加水成面团,放入压面机反复滚压,使面团细腻光洁。然后搓条摘坯,擀皮包馅成形,上笼旺火蒸熟即可。
特点:皮质软薄,汁多鲜香。
制作方:廊亦舫酒家
... 发布日期:2012/5/16 11:20:41 |
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