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 | | · 鲍汁扒刺参
原料：水发辽刺参10只，冬瓜，肉糜。
调料：鲍汁酱，老抽，生抽，糖，胡椒粉，鸡粉，盐。
制作：刺参洗净，从内壁剞花刀至1/5深度，拍上生粉待用。将肉糜、生抽、姜末、盐、胡椒粉拌匀酿入刺参内。将热锅滑油后倒入精制油，加热至五成热时，放人酿好的刺参煎炸至表面起壳，倒出沥油，锅内留余油将葱段、姜片煸香，绍酒加汤熬香后捞出，放入煎过的刺参，加鲍汁酱、老抽、生抽、糖、胡椒粉、鸡粉煨3分钟后，用漏勺逐个捞起装... 发布日期：2012/5/16 11:05:43 |
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 | | · 麒麟排鲍脯
原料：目鱼片300克，香菇，笋片，火腿片。
调料：盐，味精，胡椒粉，上汤，黄酒，淀粉，菜心。
制作：选净目鱼片，焯水洗净，再将洗净的目鱼片用上汤小火煨几次，使其去腥，然后再加上汤上笼蒸酥取出，用平板压平，备用。香菇、笋片焯水洗净用上汤小火煨备用。火腿洗净上笼蒸熟备用。将以上备用原料切成2厘米长、2毫米厚的长方片，将原料一层一层整齐排放在盆中，加入调料汁上笼蒸3分钟取出，上面浇上米汤芡即成，四周围菜... 发布日期：2012/5/16 11:05:40 |
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 | | · 清酒烩鲍鱼
原料：活南非鲍鱼1只(约750克)。
调料：老鸡，瘦肉，火腿，翅骨，鸡油，清酒，味精，姜，葱，干葱，海马，大地鱼，鸡精。
制作：将活南非鲍鱼剥壳取肉，用生粉洗净，再用清水氽20分钟。将氽好的鲍鱼用40—50℃水焗20分钟，将老鸡、瘦肉、火腿、龙骨用80℃油炸到金黄色即可，用约4000克清水烧开后将炯好的鲍鱼加上调料倒入，用小火煲7—10小时即可。将已煲好的鲍鱼和原汤、清酒放... 发布日期：2012/5/16 11:05:38 |
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 | | · 红烧大煲翅
原料：金山勾翅150克，上汤250克。
调料：火腿500克，老鸡700克，瘦肉500克，龙骨500克，牛肉250克，牛汤肉250克，绍酒5克。
制作：将30—40厘米长的金山勾翅150克先放蒸箱里蒸约30分钟左右。把蒸过的金山勾翅投入40—60℃温水里焗1小时后取出氽水，再放到蒸箱里蒸软。将发好的勾翅放在煲里，放入上汤勾芡即可。
特点：为上海高档风味菜，色泽金黄色，半圆勾翅... 发布日期：2012/5/16 11:05:34 |
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 | | · 枣泥酥
原料：面粉，黑枣。
调料：糖，精制油，熟猪油。
制作：黑枣洗净，放入锅中煮透，剥皮去核，放入绞肉机内绞成细蓉，锅中放沸水，先将糖熬熔化放入枣蓉炒成枣泥馅。面粉分别拌和成水油面，油酥面，包捏后擀皮卷成长条，摘坯捏扁包入枣泥馅呈圆饼形，四周涂上蛋液，粘上白芝麻，面上涂蛋黄液，缀上黑芝麻，放入三成热的油锅中炸至酥饼浮起即可。
特点：外皮酥松，枣香浓郁。
制作方：绿波廊酒楼
... 发布日期：2012/5/16 11:05:26 |
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 | | · 招牌玉米饺
原料：澄粉，生粉，粟米，奶黄馅。
调料：糖粉，吉士粉，猪油，青菜。
制作：奶黄拌人粟米粒作馅心。青菜榨出汁水，烧沸后加100克澄粉揉匀成绿色面团。澄粉、糖粉、吉士粉加入开水拌匀，加入生粉、猪油揉成坯皮面团。制坯皮包入馅心，捏成玉米穗状，用工具刻上玉米粒花纹。用绿色面团搓成2条尖条，用工具压扁后刻出条纹成玉米叶状，装饰两侧。上笼蒸5分钟即可出笼装盆。
特点：栩栩如生，香甜可口。
制作方：华东大酒店
... 发布日期：2012/5/16 11:05:22 |
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 | | · 蟹粉手抓汤包
原料：上等白面粉250克(以20只汁)，蟹肉，肉皮，精肉，鸡肉，老母鸡1只，猪骨。
调料：盐，味精，胡椒粉，葱，姜，黄酒，老抽，绵白糖，香醋。
制作：肉皮洗净焯水去净余膘再洗净，猪骨焯水洗净，把老母鸡、肉皮、猪骨用冷水下锅放人葱、姜、黄酒，清水烧开，去浮沫，改小火至肉皮酥烂，捞出，粉碎成细粒，汤用细纱布滤清杂质，去除骨头，老母鸡用小火煨熬至汤汁胶稠，倒出冷却成肉皮冻。肉皮冻内放入蟹肉、精肉，再加部... 发布日期：2012/5/16 11:05:14 |
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 | | · 椒盐核桃酥
原料：低筋粉，高筋粉，核桃仁，腰果。
调料：糖粉，盐，猪油，板油，可可粉，葱末。
制作：核桃、腰果炒熟，碾碎加糖粉、盐、葱末、板油拌成馅心。取低筋粉与高筋粉、可可粉、猪油，用沸水揉成水油面，另取低筋粉、可可粉掺入猪油擦成油酥面。水油面、油酥面分别摘制小包酥捏坯皮，坯皮包入馅心，搓戍圆形，夹出中间桃纹，再夹出两侧纹路。入烘箱烘15分钟左右即可。
特点：形如核桃，香酥可口。
制作方：华东大酒店
... 发布日期：2012/5/16 11:05:10 |
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 | | · 双笋酥饼
原料：面粉，熟猪油，蛋1枚，白芝麻，莴笋，扁尖笋，火腿丝。
调料：盐，味精，板油，胡椒粉，麻油。
制作：将莴笋切丝腌渍片刻，扁尖笋切丝泡去咸味，加火腿丝，再用调味拌匀成馅心。将面粉、熟猪油分别调制成水油面与干油酥，起酥下剂，制皮后放入馅心包揉成直酥饼形，将口处抹蛋液粘上白芝麻成生坯。锅内放入油烧至三成热，投入生坯，炸至象牙色，即可捞出装盆上席。
特点：色泽本白，酥层均匀，质地酥松，馅鲜，辣，香，脆... 发布日期：2012/5/16 11:05:08 |
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 | | · 奶黄霄蛤酥
原料：美玫面粉，雪蛤(发好的300克)，奶黄。
调料：糖，胡萝1、汁，薯仔粉，牛油，猪油。
制作：把雪蛤用糖腌制半小时后，取出滤干，放进奶黄里拌匀，做成馅料备用。用美玫面粉和牛油加猪油、薯仔粉和胡萝1、汁一起拌匀，置平底盆放进冰箱冻1小时，做成油皮。用美玫面粉和猪油拌匀，置平底盘放进冰箱冻l小时，做成水皮。把油皮和水皮取出，反复重叠3次，然后用刀斜切，用擀杖擀成皮，包进馅料，放进油温180℃的锅里... 发布日期：2012/5/16 11:04:54 |
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